* Adobe Reader letöltése (PDF fájlokhoz)
| 37.9 MB | |
| 2012-09-05 15:14:18 | |
 | |||||||
Nyilvános  895 | 4778 | Cím: Nagykanizsa és környéke népi táplálkozása a 20. század derekán | Alcím: ... gánicák, dödöllék, prószák, málék ... Szerző: Vargha Ildikó (Miklós Zoltánné) Szerz.közl.: Vargha Ildikó (Miklós Zoltánné) Kiadás: Nagykanizsa : Czupi K., 2010 ETO jelzet: 641.568(439.121)(083) ; 392.81(439.121) ; 908.439.121Nagykanizsa Szakjelzet: 641 Cutter: M 66 ISBN: 978-963-9782-11-2 Nyelv: magyar Oldalszám: 115 p. A könyv megtalálható a kiadó honlapján is: http://www.czupi.hu Nagykanizsa és környéke népi táplálkozása a 20. század derekán Vargha Ildikó (Miklós Zoltánné) Nagykanizsa és környéke népi táplálkozása a 20. század derekán (... gánicák, dödöllék, prószák, málék ...) Nagykanizsa 2010 Megjelent Nagykanizsa Megyei Jogú Város Önkormányzata Kulturális Alapja támogatásával Technikai szerkesztő: Tábori Zita A kötetben található fekete-fehér felvételeket a szerző készítette dolgozatának írása idején ISBN 978-963-9782-11-2 Kiadja a Czupi Kiadó 8800 Nagykanizsa, Pityer u. 19. Tel.: +36 93 320 766, +36 30 9371614 www.czupi.hu Tartalom Ötven év múlva 7 Bevezetés 11 A táplálkozás 15 A ház és a konyha 15 Ételjárulékok, fűszerek, ízesítők 26 A táplálkozás, ételféleségek 30 Levesek 31 Rántásos levesek 32 A savanyú, ecetes levesek 34 A tésztalevesek 34 Második félék 39 Főzelékes ételek 39 A savanyúrépa 21. századi utóélete 45 A miklósfai répafőző verseny 45 A savanyúrépa készítés miklósfai fortélya 50 Kásák, gánicák és dödöllék 51 A 21. századi nagykanizsai dödöllefesztiválról 55 Egyéb önálló fogások 58 Tejes második félék 62 Húsételek 63 Disznóvágás 65 Kifőtt tészták 68 Sült tészták 70 A kenyér 71 További sült tészták 76 A tej, és a tej feldolgozása 80 Italok 83 Az élelmiszer megőrzése 87 Jeles napok étrendje 90 Keresztelés 91 Lakodalom 92 A lakodalmi ebéd 93 Az ünnepi vacsora 93 A halotti tor 94 Disznótor 94 Húshagyókedd 95 Cséplés 95 A régi és a mai étrend 96 Befejezés 103 Szómagyarázat 107 Melléklet 113 Felhasznált irodalom 115 Ötven év múlva Idő az, ami nincsen (Pais Dezső) Népünk hagyományainak gyűjtése ma nem lehet „divat”, hanem a hozzáértőknek: a népünk múltját szeretőknek kötelessége. Ezzel a mondattal ajánlotta e könyv folyóiratba szerkesztett változatának anyagát 1973-ban Fülöp István, a Zala Megyei Könyvtár igazgatója a Göcseji Helikon olvasóinak. Az itt olvashatókat 1958 és 1960 között gyűjtöttem az akkori nagykanizsai járáshoz tartozó falvakban. A pécsi tanárképző főiskola magyar-történelem szakos hallgatójaként kaptam a feladatot szakdolgozat témájául. A mindenki által nagyra becsült dr. Temesi Mihály, a nyelvi tanszék vezetője tisztelt meg e nemes munka elvégzésével. Két éven keresztül jártam hétvégeken a falvakat: Kis¬ka¬nizsát, Garaboncot, Kisradát, Gelsét, Galambokot, Ko¬már¬várost, Homokko¬máromot, Zalakarost. Ültem, hall¬gat¬tam és jegyzeteltem a tapasztalt falusi asszonyok ízes nyelvjárású, egyszerű és mégis izgalmas ételkészítési módját. Azért írom így, hogy ételkészítés, mert ezek nem receptek. Itt nincsenek dekák, kilók, elkészítési időpontok. Itt érzék van! Az évszázados generációs tapasztalatátadások, a kevésből valamit, laktatót, ízeset készítés szüksége hangzik ki az asszonyok mondataiból. Talán ezért is olyan megkapó, olyan értékes, olyan örökéletű minden szavuk. S lám, ma ínyencségnek, különlegességnek, szinte divatosnak tűnnek azok a lepények, prószák, dödöllék, gánicák, kásák, amelyeket annak idején a szegénység, a leleményesség, a kényszer hozott létre. A bejárt falvak Ötven éve pihentek az itt olvasható sorok az íróasztalomban. Most, hogy életem java részén túl vagyok, szükségét éreztem közkinccsé tenni ezeknek az egyszerű, de az élet által leleményessé tett asszonyoknak a tudását a szakácsmesterségről. Talán tudunk így is készíteni belőle mai is étkeket, hogy nincs semmi kidekázva. A gyűjtött anyag igazi szépsége számomra ez. A népdalgyűjtő Bartók Béla gondolatát továbbszőve állítom, hogy a táplálkozási hagyományokat is „csak tiszta forrásból...” szabad me-ríteni. A táplálkozási szokások taglalásánál előforduló táj-nyelvi szavakat összevetettem Markó Imre Lehel: Kis-ka¬nizsai Szótár című munkájával (Akadémiai Kiadó, 1981). A szerző 1951 és 1955 között élt Kiskanizsán, akkor gyűjtötte össze a mintegy 300 oldalnyi anyagot, de csak 1981-ben került kiadásra dr. Ördög Ferenc unszolására. Örömömre szolgált, hogy az általam leírt szavak tökéletesen egyeznek Markó Imre Lehel gyűjtéseivel. Így nyugodtan adhatom közzé a nyelvi jellemzőket is. De a teljesség kedvéért még kigyűjtöt-tem a Markó könyvből az itt közölt 30 tájnyelvi szót. Ez, úgy érzem, növeli az általam feldolgozottak értékét (lásd Melléklet). A könyv szerkesztése közben összehasonlítottam gyűjtött anyagomat Ábrahám Gézáné: Vasi, zalai parasztételek című művével (Mezőgazdasági Kiadó, 1987). Itt találtam az általam leírt ételek jó néhányát, elkészítési módjait pontosítva. Ebből a könyvből tapasztalatlanabb háziasszonyok is készíthetnek ebédet, vacsorát. Pontos ételrecepteket tartalmaz de-kákkal, darabokkal, mennyiségekkel. Ezek a leírások már igényesebbek, modernebbek. A régi szokásokat újakkal egészíti ki. Ajánlom olvasóim figyelmébe! Hasonlóképpen cselekedtem Molnár László: Lako-dalmi szokások Dél-Göcsejben című művével (Czupi Kiadó Nagykanizsa, 2002). Az ételek az általam gyűjtöttével kis eltéréssel megegyeznek (pl. rétesfajták, esetleg pecsenyék fajtái gazdagabban találhatók Molnár Lászlónál). Ő már a mai esküvői ételszokásokkal is foglalkozik. Ez érthető az azóta eltelt fél évszázad miatt. Terjedelmében is részletesebb, hisz a szerző kizárólag a lakodalommal foglalkozik kb. 150 oldalon keresztül. Igényes, tartalmas munka. E kötet mellett ezeket a munkákat is ajánlom azok figyelmébe, akik érdeklődnek a ha-gyományos táplálkozás iránt is. Vargha Ildikó (Miklós Zoltánné) Bevezetés A falusi emberek életének, különböző életmegnyilvánulásainak, szokásainak a vizsgálata mindig nagyon érdekes és szép munka volt. A nép életének mozzanatai, s ennek beható vizsgálata fényt derít a környezetére, amelybe beletartozott a gazdasági és társadalmi helyzete. Más műveltségi fokon, különböző életszínvonal esetén módosultak a szokások, módosult maga a népi élet is. A nép életének hű tükrei az egyes szokások, babonás hiedelmek. A táplálkozás – mely a nép életének fontos mozzanata – már az ember világra jöttekor, a legrégibb időkbe visszamenve pedig megjelenésekor a Földön, létkérdés. Az élelem megszerzésének, elkészítésének és elfogyasztásának módjai, formái együtt alakultak, gazdagodtak az ember fejlődésével, a kultúra kialakulásával és fejlődésével. Mindezek miatt az ételkészítés, a szakácskodás az egyik legősibb foglalkozás. Ezért, mivel nagy múltra tekint vissza, még mindig gazdag hagyományanyaga van. A táplálkozás fontos mozzanata a népi életnek. Nemcsak életszükséglet, élvezet is egyúttal, s az em-berek arra törekednek, hogy képességeikhez, tehetségükhöz mérten jó ételeket állítsanak elő. Valamely nép táplálkozását azonban nagymértékben befolyásolja a természeti környezet, földjének és éghajlatának kedvezőbb vagy mostohább volta. Befolyásolja terményeinek mennyisége, minősége, a termőföldek felhasználásának módja is. Nem szabad figyelmen kívül hagyni a táplálkozás alakulásában a változásokat: megfelelő új technikai eszközök és műveletek megjelenése, egy-egy természeti csapás elősegítik a táplálékanyag minőségi javulását vagy romlását, esetleg egy egész táplálkozási ág pusztulását. Bár a táplálkozás rendjében általános forma alakult ki, mégis érvényes a közmondás: „ahány ház, annyi szokás”. Ezért érdekes tanulmányozási terület, hogy milyen táplálékot fogyasztanak, miképpen tartósítják és hogyan fogyasztják el ételeiket az ország egy-egy területén élő emberek. Ebben a tanulmányban a Dunántúl délnyugati sarkában elterülő Zala megye nagykanizsai járásának népi táplálkozását vizsgálom. A megye erdőségeiről és gyümölcsöseiről híres. Területe: 570111 kh., lakóinak száma: 270000. A lakosság többsége mezőgazdasággal foglalkozik. A megye éghajlatára a bőséges csapadék, a hosszú ősz, a meleg nyár és a rövid, de hideg tél jellemző. Öt járásra oszlik, melyek közül a nagykanizsai járás a megye délkeleti részén helyezkedik el. Területe: 144671 kh., lakossága: 54767 fő. A járás székhelye: Nagykanizsa. A város és falvak között a bekötőutak közlekedésre alkalmasak, s ez hozzájárult mindahhoz a nagy fejlődéshez, mely a falvakban az utóbbi időben végbement. A megye lakóinak életviszonyai lassan fejlődtek 1945 előtt. Elzártságában sajátos területek alakultak ki. A Zalaegerszegtől délnyugatra eső terület 90 községével a híres „Göcsej”, a maga különös nyelvjárásával, szokásaival, füstöskonyháival, boronaházaival. Hasonló ehhez a Lenti környékén elterülő „Hetés” vidéke. Az első világháborút meg-előzően a nagybirtokok mellett nem jutott elegendő föld a parasztoknak, s százával vándoroltak ki Amerikába. A belföldi vándorlás is állandó volt. A földterület nagy részén kenyérgabonát termeltek, lényegesen kevesebb volt a szántóföldi szálastakarmány, a kukorica és a cukorrépa vetésterülete. Állattenyésztéssel nemigen foglalkoztak. Az élelmiszer és a faipar fejlődését segítette a mező-gazdaság és az erdőművelés túlsúlya. Az első világ-háború előtt az élénk kereskedelmi forgalom és a fejlett nagyipar mind gazdasági, mind kulturális szempontból előnyös helyzetet teremtett. A világháború után azonban az üzemek megszűntek. Egy-két főt foglalkoztató, kiskapacitású malom, szeszfőzde működött csak szórványosan. A második világháború után elavult mezőgazdasági gépekkel, selejtes és csökkent állatállománnyal, műtrágya és vetőmag hiányával indult meg az új mezőgazdasági élet. Majd a termelőszövetkezetek lassú alakulásával megindult a mezőgazdaság fej-lődése. A tagság gazdasági helyzetében is javulás állt be, s ezzel életszínvonaluk is emelkedésnek indult. A vizsgálandó terület érdekes és jelentős a nyelvjárás szempontjából is. Tudjuk azt, hogy egységes népnyelvről nem beszélhetünk, csak tájnyel-vekről, nyelvjárásokról. A nyelvjárások különböznek egymástól hangállományukban, alaktanukban, szókincsükben, mondattanukban is. A legjellemzőbb azonban a hangállomány és az egyes hangok használati aránya. Zala megye a nyugati nyelvjáráste-rületbe tartozik. Sokkal több a rövid magánhangzó benne a többi nyelvjárásterülethez viszonyítva. Számos é-ző alak él. Kisebbfokú ö-zés is megfigyelhető, vagyis a köznyelvi ö-é párok közül az ö-ző alak használatos. Az ü-zés, tehát más nyelvjárások és a köznyelv i-jének megfelelő ü szórványosan fordul elő. A nyelvterület jelentékeny részén a középső nyelvállású hosszú magánhangzóknak (ó, ő, é) kettőshangzók felelnek meg. A kettőshangzók nyíló jellegűek. A kettőshangzók második tagja az elsőnél nyíltabb, vagyis alacsonyabb nyelvállású: ue, üe, ie; (ua, üe, ie); uo, üö, ie. A mássalhangzó-változásra jellemző az affrikálódás, vagyis, hogy mássalhangzó után a többi nyelvjárás j-je helyén a zöngétlen p, k, f után ty-t, illetve a zöngés b, g, v, r, l után gy-t, találunk: kaptya, borgyu. Mondattani szempontból megemlíthetjük, hogy az irányhatározót a lativusrag után tett -nak, -nek raggal fejezik ki: lenek, fönek. A táplálkozás vizsgálatánál jelentős szerepet kap a szókincs vizsgálata. A táplálkozás az élet mindennapi szükséglete, s így természetes, hogy a nyelvjárási elemek nagymértékben előfordulnak az ételek elnevezéseinél. A terület mindenképpen megérdemli az alapos vizsgálatot. A táplálkozás vizsgálata különösképpen, hisz itt található még a legtöbb hagyomány, emlék. Itt őrzik a legépebben a régi ízeket és színeket. Táplálkozás A ház és a konyha Mielőtt rátérnék a táplálkozásmód ismertetésére, szükségesnek tartom néhány mondattal ismertetni a járás falvainak régi építkezését. Már a honfoglaló magyarság magával hozta ősi nyílt tűzhelyű házát, mely ezen a területen a szlovének hatására a szláv ház jellegzetes formáit átvette. Az ősi ház a konyha volt, s a lakószoba később ragadt hozzá. Erre mutatnak azok az adatok, amelyek bebizonyították, hogy a konyha sokkal nagyobb volt, mint a szoba. Tehát valamikor a konyhában is laktak. A konyha legfontosabb része egy nagy, agyagföldből készített kemence volt. A falvak építkezésében a sorházas, szalagtelkes település érvényesült. Jellegzetes háztípus a zsupptetős, széles ereszű ház volt. A házak az egészségügyi kívánalmaknak vajmi kevéssé feleltek meg. A szobának és a konyhának megfelelő két helyiségből álltak, s nagyszámú család lakta. Különösen egészségtelenek voltak a szabadtűzhelyes füstöskonyhák, melyekben a füst szabadon keringett, s az ajtón távozott. A nyílt tűz egyúttal a fűtést és a világítást is szolgálta. Csak a konyhában volt tűzhely. A szobát is innen fűtötték. Általában a ház középső részét foglalta el a konyha. Előtte volt az úgynevezett „pitar” (1*), melyből egyik felől a szoba, másik felől a „kamara” nyílt. A módosabb parasztházaknál a pitar mindkét oldaláról szoba nyílt, s az udvarról nyílt egy kamara. * Bővebben a kötetvégi Szómagyarázat című fejezetben. A házak beosztása A főzés színhelye a konyha. A régi füstöskonyhákban a konyha közepén állt a nagy, agyagos földdel épített kemence. Nagyjából kocka alakú testén – a száján kívül – még csak egy füstlyuk sem volt. Kenyérsü-téskor a száján jött ki a füst. Nem volt „szenyelőlikja” (2). A kemencéket sárból építették. Először vasabroncsokat tettek a kemence alapjába, azokat aztán zöldvesszővel befonták és gyönge szalmás agyagsárral betapasztották, majd „pelvás” (3) sárral lesimították . A füstöskonyhá¬ban a szoba felőli falnál helyezkedett el a „kuszkó” (4), mely a szoba kályhá-jába torkollott, s innen fűtötték a szobát. Az ételt szabadtűzhelyen főzték. A tűzre nagy tuskókat vagy hasábfát tettek. A szabadtűzhelyről és a kemencéből származó füstöt a kemencével általában szemben lévő ajtó fölötti kis négyszögletes nyíláson vezették ki. Bár a füst nem ereszkedett le nagyon alacsonyra, mégis sokat szenvedtek tőle az asszonyok. A kemence részei A szabadtűzhelyen való főzésre jellegzetes edény-fajták szolgáltak. Főzésre használták a háromlábú vas- és cseréplábasokat. Ezek szájuk felé kissé szűkülő testtel és hosszú nyéllel készültek. Födelük is volt. Pörköltet, gulyást, főzelékfélét főztek bennük . A cserépedényben szerettek ételt készíteni, mert szerintük sokkal finomabb a bennük főzött étel, mint a bádogfazekakban készült. A cseréptepsiket a szabad tűzre a „tűzrakóvellával” (5) rakták fel. Ez diófanyélre, „macókanyélre” (6) szegezett kétágú kovácsoltvas villa. Nyele kéregtelenített. A kétágú villával átfogták az edény hasát, és úgy tették a tűzre. A rétest, prószát az ún. „tepsü”-ben (7) sütötték. A tepsü sötét, lapos, kör és ovális alakú, belül barnamázas cserépedény volt. A szabadtűzhelyen a nyársat a „fejfára” vagy „tűzikutyára” rakták. Két tűzikutyát helyeztek egy-más¬sal szembe, erre rakták rá a nyársat, melyen rajt volt a sütni való hús. Az így megpirított húst aztán hagymás zsírba forgatták. A nyárshús sütésekor maradó „tükeparázs” alá, a forró hamuba 5-6 rétű papírba csomagolt szalonnát raktak. A füstöskonyhák alakulását, fejlődését a kemence fejlődése jelentette. A füst a kemencéből már nem az ajtón át távozott, hanem kéményt építettek a kemencében a füst elvezetésére. A kemence részei a következők voltak: fő része maga a kemence, melyben a kenyeret sütötték. Körülbelül 2 m magas, 2 m hosszú, s a méteren jóval túli szélességű négyszögletes építmény volt. A fejlődést mutatja az, hogy az előbbi kéménynélküli kemencék sárpadja már hiányzik itt. Csak a „tüszel” (8) maradt meg. Egy külön sárpadperem azonban elnyúlik oldalt, s ide nyílik a szobabeli kályha szája, s innen fűtötték a szobát. Megtalálható a kemence mellett a katlan. Egy szinten van a tüszellel. Külön tüzelője, „a tűz-szekrény”, a földről nyílik. A kemence oldalrészén egy „kemencelik” is található, amelybe sárból vert „likdugaszt” tettek. Ez tűzszabályozóként szerepelt. A kemence szája előtti perem volt a hamu- és a parázstartó. Maga a kemence kenyérsütésre szolgált. Oldalán edény-félét, tetején edényt s szárítanivaló ételt tartottak. A kemence mellett állt a vizespad, me-lyen a vizesedényeket tartották. Alatta az állatok sajtárjainak volt a megszokott helye. A szoba fűtésére szolgált a kályha, melyet a konyhából tüzeltek. Körülbelül 1,5 m magas, négyszögletes kályhaformában építették. Oldalát zöld, vagy barnamázas cseréptányérokkal rakták ki, úgy, hogy a tányér homorú oldala látszott kívülről. Kályhacserép A kályha tetejére cserépedényeket, korsókat, tálakat raktak (Kiskanizsa). A konyhák elmaradhatatlan bútordarabja volt a „kászli” (9), amely alacsony kis szekrényke volt két ajtóval és felül egy fiókkal. Az ajtós részében tartották a főzőedényeket, a fiókjában az evőeszközöket. A fal melletti „pócok” (10) szintén edénytartók szerepét töltötték be. Mivel a konyhát lakóhelyiségként is használták, nem hiányozhatott az ágy sem. Télen az egész család itt tartózkodott. Általában a férfiak aludtak a konyhában. A falat „tálasok” és „kalánytartók” díszítették. A „tálas” (11) tölgy-fadeszkákból összeerősített keret volt. A keretbe fasze¬gekkel és csapolással két polcot, a polcok közti részre a tálas elülső oldalán pedig egy-egy faragott, a tálak megtámasztására szolgáló keresztlécet erősítettek. A kemence mellett, a falon helyezkedett el. A kalány¬tartó fenyőfadeszkákból összeszegezett, láda alakú kis tartó volt. Az oldalfalaknál magasabb, átlyukasztott hátlappal. Oldalait faragásokkal díszítették. A kemence szájához akasztották, hogy mindig kéznél legyen. Most már jobbára bádog ka-náltartók vannak. A legtöbb helyen azonban az asztal és kredenc fiókjában tartják a kanalakat. Az evőeszközök közül a kés a legfontosabb. Parasztember szinte elképzelhetetlen nélküle. A férfiak bicskáit „kusztora” (12) késnek hívták. Az asztali kések hegyes, fa- és csontnyelűek voltak. A villák fából készültek. Lapos, domború faragású, vége felé enyhén szélesedő nyele volt. Később már vas villákat is használtak. Ismeretes ezen vidéken a kétágú húsemelő villa is, a „pecsenyeforgató vella” (13). Kovácsolt vasból készült. Egyik vége kétágú villában, a másik vége lapos, háromszögletű lapban végződik. Ezzel forgatták a pecsenyét, különösen a lakodalmakban, amikor sok húst sütöttek. Iharfából faragták a főzőkanalakat. A „fakalánvájó késsel” vájták ki őket. A „mácsikszedő kalán”-t (14), a szűrőkanalat hársfából faragták. Kerek fejűre, közepesen mély, kissé hajlított nyéllel készítették. Fejét sűrűn átlyuggatták. A mácsikot és a nokedlit szedték ki vele a forró vízből. A krumplit diófából házilag kifaragott, nagy, rövidnyelű kanállal szűrték. Merőkéjét két helyen szabálytalanul kilyuggatták, hogy a víz kifolyjon belőle. Nyelének végére kis bunkót faragtak, hogy könnyebben meg lehessen fogni. Különösen a nagy katlanban főzött krumplit szedték ki ezzel. Fából készítették a húsverő „sulok”-ot (15). Nyele szilfából, feje kőrisfából készült. Durván kidolgozott, hengeres nyélre erősített, henger alakú ütőfeje volt. A húst szokták vele megklopfolni, hogy könnyebben megpuhuljon. A falusi háztartásokban nélkülözhetetlen a mozsár. Kölest, sót törtek benne. Körtefából esztergályozott, hengeres faedény, körkörös díszítménnyel. Talpát és nyakát két, utólag ráhúzott vasabroncs tartotta össze. A „vágódeszkát” tölgyfából készítették. Vastag, kissé domború deszkalap. Egyik végén átlyuggatták, hogy madzaggal felakasztható legyen. A tovább fővő ételeket a füstöskonyhában a kemencében főzték. Az edényeket a már említett tüzrakóvellával rakták kemencébe. A legszükségesebb konyhai edények a „főző fazikok” (16) voltak. A legismertebb formájú főzőedények a kívül-belül mázas cserépfazikok voltak. Ha a szabad tűzön főztek, akkor az edényeket rátették a „vaslábra”, hogy ne közvetlenül a parázson legyen az edény. A vasláb kör alakúra kovácsolt lapos gyűrű, melyhez három vékony, ívelten hajló lábat kovácsoltak. A legkisebb cserépedény a „pohár” volt. Vörös cserépből korongolt, vállban alig kiszélesedő testtel, egy füllel, széles szájjal készítették őket. Kívül és belül mázzal vonták be őket. A legna-gyobb alakú fazék a lakodalmas, vagy „vendégségös” (17) fazék volt. Vörös cserépből készült, két oldalán széles füllel, kidomborodó hassal. Középső részén két sorban ujjal nyomkodott díszítés van. Vendégségös fazék Sütésre szolgáltak a „cseréptepsük” (18). Alakjuk különböző volt. Az ovális és a gömbölyű alak is használatos. Cseréptepsü Újabbfajta jövevény a „kugli-hupp-sütü”. Kívül mázat¬lan, belül fehér mázzal bevont, általánosan elterjedt, kerek formájú edény. A tarkedlisütő szintén új keletű. Agyagból korongolt, lóhere alakban kiképzett, három csészés tésztasütő. A tányérok szerepe régen nem volt nagy. Egy közös tálból ettek. Körülülték az asztalt, mindenki egy darab kenyeret kapott a kezébe, és úgy ettek. A külön tányérból evés elterjedésével jelentkeztek a „paraszttányérok”. Ezek barnás cserépből korongolt, belül sárga mázas, peremes tányérok voltak. A tányérokat és a tálakat a tálason tartották. A saláta, a zöldség mosására, tészták gyúrására használták a nagy tálat, a „vájling”-ot (19). Vöröses agyagból készült, talpa felé ívelten keskenyedő mély tál volt, oldalán egy-egy füllel. Kívül-belül mázzal vonták be. Ezek az edényformák azonban a városiasodással együtt lassan eltűntek, mind ritkábban használták őket. Bár sok előnyük volt, mégis átveszik helyüket a zománcozott bádogedények, porcelán tányérok. Legtovább a tejesfazekak és a kis cserépbögrék tartják magukat. A főzés mindig együtt történt az állatok számára való főzéssel. A moslék nyersanyaga (krumpli, korpa) és a tárolására használt edények: sajtár, melence, keverő, korpamerő kanál éppúgy tartozéka a konyhának, mint az emberi étkezés szükségletei. A konyhai gondok közé tartozik a főzésen, tálaláson kívül a konyha és a konyhaeszközök tisztántartása. A mosogatás reggel és este történik. A famelencében végzik a mosogatást. Előtte a tányérokat és az edényt először leöblítették, ezt a moslékos dézsába öntötték. Így ugyanis a zsíros ételmaradék a moslékba került, és nem veszett kárba. A konyha földjét söprés előtt jól fellocsolták. Gyakran sározták is. Mivel a füstöskönyhában az állandó füst miatt hamar befüstölődött a fal és a kemence, a gaz-daasszony gyakran, sokszor hetente is meszelte a falat és a kemencét. A füstöskonyha azonban ma már a múlté. A kemencés és szabadtűzhelyes konyhákat lassan felváltotta a „falba¬rakott sporheldes” konyha. Ez a tűzhely a konyhában még mindig benn lévő kemence mellé épült. A tűzhely füstje a kemencébe megy, s onnan távozik a kéményen át. Fontos szerepet tölt be a berakott vassütő, a „ren” (20). A konyha fejlődésével lassan eltűnnek ezek a kemencével egybeépített tűzhelyek. Helyükbe lépnek a gyárilag készített, zo-máncozott asztali sporheldek. Csak egy-két öreg háznál található még meg a beépített tűzhely. A kenyérsütés szükségéről azonban nem mondhattak le a konyha fejlődése következtében sem. Szükségmegoldásokat keresve a kemencéket valamilyen kamrában, vagy a „nyári konyhában” építik fel. Volt eset, hogy a régi ház füstöskonyhá¬jának kemencéjét használták kenyérsütésre, ha a régi ház még fennállt az újonnan épült mellett. A megnövekedett igényeknek és az élet változásának megfelelően ma már majdnem mindenütt új, egészséges lakóházakat építettek a régi szegényes, szűk és egészségtelen lakások helyett. A falusi embereknek is van igényük a szépre, a kellemesre, hogy minél barátságosabban és emberibben lakhas-sanak. Ételjárulékok, fűszerek, ízesítők A falusi házaknál elmaradhatatlan a konyhakert. A háztelek végén, a gazdasági épületek és a gazdasági udvar mögött terül el. Az asszonyok háztartásának fontos kiegészítője. A kiskanizsa¬i¬ak¬nak különösen gazdag és híres konyhakertjük van. Az ott termelt termékekkel látják el a nagykanizsai piacot. Legfonto-sabb termékek a zöldség- és főzelékfélék, melyek szinte a mindennapi főzés tartozékai. A „falu” keleti részén lakók konyhakertjének termékenységéhez nagyban hozzájárul a kanális, mely megkönnyíti az öntözést. A konyhakert gondozása, rendben tartása a gazdasszony kötelessége. Ő ülteti, gondozza és hasznosítja az itt termelt termékeket. A leggyakrabban előforduló, legszükségesebb konyhakerti növények: saláta, „vöröshajma”, „fokhajma”, zöldség, káposzta, korai „krumpi”, paprika, „paradicsony”, kapor, zeller, új sóska, vörösrépa, „buborka”, retek, karalábé, úritök, borsó, mák, napraforgó. Ezekből a termékekből rendszeresen hoznak be a piacra, és mindig friss áruval látják el a város lakosságát. Egy idő óta azonban tért hódítottak a drága termékekkel szemben a tsz-ek olcsóbb és jó minőségű árui. A főzéshez szükséges fűszert is igyekeznek a konyhakertben megtermelni. Régebben csakis házilag készített fűszert használtak. A fűszerek közül elsők között említhető az általánosan kedvelt és használt „majoranna” és a „fübors”. Mindkettőt a konyhakertben termelik. Szinte elképzelhetetlen a „csur¬ka” (21), kolbász és disznósajt nélkülük. Ezekkel ízesítik őket, s az általuk kapott jellegzetes ízt szeretik benne. A „sáfrán”-nal a „levesöket” (22) színesítik. Ugyanúgy szép sárga szint ad a leveseknek, mint a „gyömbér”. Ezeket főleg húslevesekbe rakják, mert a színesítésen kívül kel-lemes ízt is adnak a leveseknek. A köménymagot vagy „cáflit” (23) levesbe ízesítőnek rakják, kisgyerme-kekkel gyógyteaként itatják. A konyhakertben terem a „póri¬hajma” (24) is. Levesek ízesítésére használják. A babérlevél kocsonyába,”savanyúó” (25) levesbe, egy-két főzelékbe kerül. Egyes helyeken kukoricakásás hurkába is rakják. A fokhajmát és vöröshajmát húsok-ra és levesekbe teszik ízesítőnek. A fokhagymát télen koszorúba felfűzve tárolják. A forralt bort ízesítik szegfűszeggel és fahéjjal. Gyakori fűszerféleség a magyarbors is. A borsot diófából kifaragott, belül kivájt hosszúkás tokban tartották, melyet szegtengely körül forgó kettős fedélrésszel zártak le. A széleit lekerekítették. A konyhában a kemence szélén tar-tották, hogy mindig kéznél legyen. A pirospaprikát ma már boltban vásárolják. Régebben házilag szárítottak paprikát, majd azt megtörték. Ma már csak a nagyon erős paprikát készítik házilag a csúcsos pirospaprikából. A cseresznyepaprikát felfűzik száránál fogva és ezzel is ízesítenek ételeket. Sótartók A legfontosabb a mindennapi étkezéshez a fűszerek és ízesítők közt a só. Régebben kősót vettek. Ezt azonban meg kellett törni, mert nagy darabokban volt. Famozsarakban törték a sótörővel, melyet körtefából faragtak ki. Középütt keskenyebb hengeres szára van, melynek két végén vaskosabb törőrészt találunk. Egyik végét szegletesre és laposra, a másikat henge-resre és legömbölyített végűre faragták. A famo-zsarakat a lábuk közé vették, és a törővel ütötték, törték benne a sót. A konyhában az asztal alatt tartották. A sót különböző formájú, faragott, fából készített tartókban tárolták. Volt, amelyet diófából egyszerűen henger alakúra esztergályoztak, belül kivájt, felálló szájpereműre. A pócon volt a helyük. Faragtak sótartót tehénszarvból is. Érdekes formájú az a sótartó, amelyet fűzfakéregből készítettek. Vastag fűzfaágról lehúzott két darab, egyenlő hosszúságú kéreghenger, melyeket középütt behasított faág szorít egymáshoz. Az ág felső része fogantyúként szolgál. A hengerek alját a fa anyagából készült keskeny deszkalappal fenekelték be. Az étkezéshez, a főzéshez szükséges a cukor is, melyet régebben házilag is készítettek. A cukorrépát „megre¬szieték” (26) és kevés vízben feltették főni. Szirupszerűen megfőzték, megszárították, majd felvagdalták nagyobb kocka alakúra. A cukrot ma már boltban vásárolják. Az ételízesítők említésre méltó fajtája az ecet. A házilag előállított ecetet borból, „gyümüöcsbü” (27) készítették. A gyümölcsecetet „ómábó”, „körtébü” állították elő. A gyümölcsöt megtörték, szabadon hagyták és ez megecetesedett. A levét leszűrték, s ezt használták ecetként. A vadalmát, vadkörtét hámozatlanul „megvagduóták” (28), „horduóba” (29) vagy „kádba” tették, sós vizet öntöttek rá, és úgy érett össze (Kiskanizsa, Kökényes Ferencné). Az így készített ecettel nemcsak ízesítettek, hanem savanyítottak is. A „buborkát” (30), paprikát, „zöldparadi¬csonyt” savanyították vele. „Ecetös” (31) sós vizet öntöttek rá. Fűszerként „vas¬füjet”, – melyet a réteken, árokszélen, legelőn szedtek – meggyfalevelet, szőlőkaccsát tettek bele (Kiskani¬zsa, Kökényes Ferencné). Az egészet savanyító kádba rakták, s ott savanyították. A zalai ember táplálkozásában megvannak a jellegzetes formák, melyek jórészt hagyományokra támaszkodnak, jórészt pedig a körülményeknek megfelelően alakultak. Érdekes művelet végigkísérni az egyszerű, mindennapi munkába belefáradt parasztemberek szokásos ételeit. A táplálkozás, ételféleségek A parasztemberek táplálkozását végig kísérve első megállapításként leszögezhető, hogy táplálkozásukban nincs kivétel. A család minden tagja, öreg és fiatal, asszony és férfi ugyanazt az ételt fogyasztja. Egyedül az egészen pici gyermekeknek a kosztolása tér el. Ez természetes is, hisz a kisgyermek nem tudja ugyanazt fogyasztani, amit a felnőtt. Azt is tudták, hogy a pici csecsemő gondos táplálása fontos tartozéka annak, hogy „derék ember” legyen belőle. A táplálkozást tulajdonképpen az ember megszületése után azonnal igényli. A csecsemőket szoptatják. Régen az első tejet soha nem engedték az anyának az újszülöttnek adni, hanem szoptatós dajkák szoptatták. Ha az anyának nem volt elég teje, akkor feles tejet adtak a kisbabának. Ennek fele víz, fele pedig tehéntej volt. A mai cuclit tejbe mártott rongy pótolta, melyet a pici szájába dugtak. A kisbabát hamar rászoktatták a főtt ételekre is. Nagyobbacska korában pépet kapott, melyet kevés zsírból, cukorból és vízből készítettek. Ezt fölforralták, és kanállal etették meg vele a gyereket. Két-három éves korától ugyanazt ette, amit a felnőttek. A kisgyermeket etetni már akkor kezdte az anyja, amikor már húsfélét és kenyeret is evett a gyermek. Az etetésen azt értjük, hogy az anya előbb megrágta az ételt, és a szájából, vagy az ujja hegyéről tette a kisgyerek szájába. A gyereket kicsi korában kivitték magukkal a mezőre is, amikor kint dolgoztak. Kis melencében lekötözték, s az árnyékba tették. Az anyja napközben meg-megszoptatta és egyéb gondja is volt rá. A kisgyermekek táplálkozásában ma már lényeges változás állt be. A megszületés után nem szoptatják meg rögtön. A szoptatási idő is leszűkült. Csak pár hónapig szoptatnak, naponta három-négy óránként. A növekvő kisgyermek ételei most is a felnőttével azonosak. A további vizsgálódási tárgy most már az, hogy a felnőtt parasztemberek mivel táplálkoznak, hogyan készítik el ételeiket, melyek a legjellegzetesebb étele-ik. Levesek A nagykanizsai járásban a falusi emberek elfogyasztott ételeinek jó részét a levesek teszik ki. Fogyasztásuk mindennapos. Ha délben nem, akkor reggel vagy este esznek levest. A felszabadulás előtti parasztság, főleg a szegényparasztság táplálkozásának színvonalát mutatják a levesek elkészítési módjai és nyersanyagai. Levesételeiben aránylag sok a víz. Értéküket a bennük főtt anyagok teszik aszerint, hogy növényből vagy húsból készültek. A régi zsíros leveseket főleg rántással készítették. Ennek bizonyos anyagi okai is voltak. Így nem kellett bele annyi zsír. A rántásnak zsírozó, sűrítő, vastagító és ízesítő szerepe volt. A növényi eredetű anyagokból készült rántott levesek között a borsó, a krumpli és a zöldség szerepelt döntő mértékben. Ezek a levesfélék még ma is nagymértékben táplálékai a falusi ember-nek. Rántásos levesek A rántott „borsu” (32) levest a következőképpen készítették és készítik: a borsut megválogatják, vízben felteszik főni. Sárgarépát, „petrizst” (33) és ba-bérlevelet tesznek bele ízesítőnek. A megfőtt borsónak rántást készítenek. A rántás: forró zsírba második búzalisztet tesznek, de csak annyit, hogy híg legyen, s ezt barnára pirítják. Megpaprikázzák és hideg vízzel feleresztik. Ráöntik a borsóra, s együtt főzik egy kis ideig (Garabonc). Ezek a rántások zsírizzításosak. A „cserpenyőben” (34) izzították a zsírt, s ebbe tették a lisztet. A rántásos levesek között a krumplit különösen kedvelték, igaz, hogy a legkönnyebben megszerezhető és legolcsóbb ételféleség is volt. A rántott krumplileves készítésénél a meghámozott krumplit hosszúkásra megvágják, apróra vágott zöldséggel fölteszik főni. Mikor megpuhult, berántják. A rántása: a felizzított zsírba lisztet tesznek, ezt megpirítják, apróra vágott vöröshagymával, paprikával ízesítik. Feleresztik hideg vízzel, megsózzák, majd egybeöntik a krumplival és pár percig forralják együtt. A hagymás rántások egyébként kedveltek, s a belerakott hagyma mennyisége a gazdaasszony ízlésétől függ. A krumplileves másik változata a paprikás krumpi-leves. A vöröshagymát megsütik halvány pirosra, paprikát raknak bele, majd meghámozott és összevágott krumplit adnak hozzá, és „lefödőzik” (35). Puhára „megdinctülik” (36) és feleresztik vízzel, majd kevés „téfölt” öntenek hozzá, megsózzák és összeforralják (Garabonc). A kötetünkben közölt kézírásos „receptek” az akkori általános iskolások „írásművei”. Tévesztéseikkel együtt jól visszaadják a korabeli nyelvhasználat sajátosságait, tartalmuk pedig a főzésről való korabeli gondolkodást idézik fel Böjti napokon egyes helyeken az öregeknek még ma is eledelük a „bőtös krumpileves” (37). Vízben megfő-zik a krumplit, zöldséget, sót raknak bele, majd összeforralják. Ezeknek a leveseknek a vékony, zsírtalan, fűszertelen jellege tagadhatatlanul megvan. A savanyú, ecetes levesek A tiszta ecettel készített leves nem ismeretes, csak rántásos levesbe és húslébe öntenek ecetes habarást. Több változatát készítik. A savanyú krumpileves. A meghámozott krumplit kockákra vágják, sós vízben megfőzik. A fűszer magyarbors és babérlevél benne. A pirospaprikás vöröshagymás rántást hideg vízzel feleresztik, majd szűrőn átszűrve kevés ecetet öntenek bele, a krumplival összekeverve forralják. A másik savanyúleves változat a „savanyú borsu-leves”. Hasonlóképpen főzik mint az előbbit, azzal a különbséggel, hogy itt a fűszer a babérlevél és a „fokhajma”. Rántásában nincs „vöröshajma”. A savanyúlevesek érdekes fajtáját főzik Kisradán: a feketelevest. Csak sovány libából és kacsából lehet készíteni. A levágott állat vérét ecettel töltött tálba engedik, hogy a vér ne alvadjon meg, s az ecet megfeketíti a vért. Az egész libát feldarabolva főni teszik, természetesen jól megfűszerezve. Zöldséget nem tesznek bele. Hagymás rántást készítenek, és a rántást ezzel az ecetes, megfeketedett vérrel eresztik fel, majd felforralják (Kisrada, Németh Ferencné). A tésztalevesek Készítésüknél általában előre felizzítják a zsírt, majd meleg vízzel felöntik, s mindezek után teszik bele a tésztát. A szegényes, egyszerű ételek közé tartoznak a sok vízzel készített levesek. Egy öreg parasztnéni elmesélte, hogy gyakran egy-egy tál ilyen leves volt csak az ebédjük, vagy a vacsorájuk. A tejes zuzorkalevest úgy készítették, hogy a tejbe vizet és sót öntve összeforralták, majd lisztet langyos vízzel összemorzsolva a forró levesbe szórták. Ugyanilyen egyszerű leves volt a tejes hajdinaleves. A vízzel felhígított tejbe sót és hajdinát raktak, majd összeforralták. Már tartalmasabb levesek közé tartozik a túrósgaluskás leves. A kisodort levéltésztára egy sor túrót szórtak, a tészta másik felét ráhajtották, majd egy tányér élével nyomva összeragasztották a szélein, így vágták el a tésztát is. Amikor a tészta így elkészült, forró vízben kifőzték, majd téföllel (38) behabarták (Komárváros). A kukoricagombuc (39) levesben a gombócot kukoricalisztből készítették. A lisztet leforrázták, pár kanál olvasztott zsírral gyengén összegyúrták, gombócokat formáltak és forró vízben kifőzték. Vékony rántással rántották be. Ezek a levesek babrás ételek voltak, csak ráérő emberek főztek ilyen ételeket (Komárváros). A hagymás vagy táskaleves szintén tésztaleves volt. A tésztát egy tojással meggyúrták, sült vöröshagymát raktak rá egy sorban, az üres tésztát ráhajtották, késsel elvágták. A tésztát sós vízben vékony rántással együtt megfőzték (Komárváros).A hajdinalevesnél a hajdinát zöldséggel, hagymával együtt megfőzték és berántották. Ezt a levest rendszerint vasárnap reggel készítették és templom után fogyasztották el (Homokkomárom). A tartalmasabb levesek közé tartoznak a húslevesek. A falusiak húsfogyasztása főleg a disznó- és a tikhúsra (40) korlátozódott. Ritkán vásároltak hentesnél húst. A „tik” szinte nélkülözhetetlen a falusi gazdaságban. A tojásból és magából a tyúkból is gyakran pénzelnek a háziasszonyok. Különösen Kiskanizsán biztos pénzforrás. A nagykanizsai piacon fontos szerepük van a tyúkoknak és a tojásnak. A falusi háztartásban a tyúk nagy rangját a belőle készült finom „tikhúsleves”-nek köszönheti. Nagy rangját mutatja, hogy ezt viszik betegnek, „paszitába”, lakodalomba, s az ünnepnapoknak is gyakori eledele. A tyúkot megkopasztás és megmosás után felvágják, és kiszedik a belsőrészét. A beleket eldobják. A fejét és a lábát vágják csak le. A tikot egészben főzik meg zöldséges, borsos, paprikás, hagymás, fokhagymás, petrezselymes, sós vízben. A levét leszűrik és hosszú „metitt”-et (41) főznek bele. Régebben csak úgy főve fogyasztották el a leves után a húst. Ma már ludaskása-szerűen is vagy zsírban sütve fogyasztják. Lakodalmak alkalmával hatalmas, 20–30 literes cserépfazekakban, a vendégségös fazékban főzték a tikhúslevest szabad tűzön (Kiskanizsa). Húsos leves a káposztaleves is. A disznóhúst felteszik főni, hozzáadják a savanyított, hordós káposztát, jó nagy vöröshagymás rántást adnak hozzá, végül paradicsommal feleresztik (Garabonc). Ezek a húsos levesek a szegények asztalára ritkán kerültek. Ünnep volt az egész családnak, ha húsos ételt ehettek. Ritka étel volt a „gulás füstölt ódalasból” (42). A húst a csont között felszeletelik, feldarabolják, bő, langyos vízben jól kimossák, vöröshagymás, paprikás zsírban felteszik sülni. Krumplit vágnak hozzá, és amikor ez is megfőtt a hozzáadott vízben, két tojással gombócot kevernek és kanállal beleszaggatják (Gelse). A legtöbb rántásos ételt tejfölös habarással is készítették. Aránylag sok tej és tejföl van a házaknál. Zsírt is megtakarítottak a tejes ételekkel. Ilyen habart leves a „téfölös” hajdinás leves. A megfőtt hajdinát lisztes téföllel leöntik (Komárváros). A gomba, melyet a közeli erdőben szedtek, kedvelt főzési alapanyag volt. A vargányagombát tejfölösen levesként szokták elkészíteni. A vargányát megmossák, felteszik főni, egy-két cikk fokhagymát vágnak bele. A megfőtt gombát téföllel behabarják. Kevés ecettel ízesítik (Gelse). Szegényes tejes leves a tejes köleskásaleves. A köleskását vízben megfőzik jó sűrűre, megsózzák, tejjel feleresztik. A tejfölös borsuleves készítésénél a „megpucolt” borsut este hideg vízbe rakták, s reggelig benne hagyták. Másnap sós vízben feltették főni. A habarást egy cseréppohárban készítették el. Tejfölt és lisztet „főzőkalánnyal” addig habarták, amíg a liszt-csomók el nem tűntek benne. A megfőtt borsuhoz hozzáöntötták a habarást, babérlevéllel fűszerezték, s néhány percig forrni hagyták. Leginkább „fejír” (43) babból készítették, mert az a legízletesebb. A tejfölös „züőd borsut” (44) hasonló módon készítették. A „téfölös” krumplileves és a „borsuleves” gyakran szerepelt ecetesen is. Ugyanígy készítették tejjel is ezeket a leveseket. Krumplilevest készítettek paradicsomosan is. A krumplit egy „silingában” (45) meghámozzák, megmossák és kocka alakúra „elmetélik”. Sós vízben megfőzik, paradicsomot tesznek bele, és berántják. Ezt a levesfajtát habarva is készítik. A tejes levesekben általában az összes előbb említett levestésztát és más tésztaféleségeket is szoktak főzni. Érdekessége ennek a vidéknek, hogy az alföldi konyháktól eltérően gyümölcslevesekről itt nem hallani. A levesételek beható vizsgálata jó útmutatóul szolgál a kevés zsírral főző szegényparaszti konyhák megismerésére, összehasonlítást tehetünk a gazdagparaszti ételek vastag zsírozásával és a városi ételek erős fűszerezettségével. Második félék A főzelékes ételek A főzelékes ételek és a levesételek között a döntő különbség az, hogy a főzelékes ételeknél nagyobb mennyiségben dolgoznak fel alapanyagokat, mint a leveseknél. A rántás vagy a habarás sokkal sűrűbb, kevesebb lével főzik. Nem is igen nevezik főzelékeknek, hanem a bennük lévő nyersanyag nevén, amelyet legtöbbször az elkészítés módját kifejező jelzővel kapcsolnak össze. Kenyeret ter-mészetesen, mint majdnem minden ételhez, ehhez is esznek. A főzelékes ételek egyik fajtája a mártás. Elmaradhatatlan étel csépléskor, aratáskor, lakodalomban. Ismertebb elnevezése a „szósz” (46). Néha csak magában, hús nélkül is fogyasztják. Általában azonban főtt hússal eszik. A „fokhajmamártás” készítésénél a fokhagymát megvágják és megfőzik, majd sűrű rántást készítenek neki, vízzel és tejföllel feleresztik. Gyakran főznek tormamártást is. A tormát megreszelik, majd beteszik a renbe, hogy a meleg elvegye az erejét. Sűrű rántással berántják, és vízzel, tejföllel feleresztik. Ha húslevest főznek, akkor majdnem mindig készítenek ilyen mártást. Érdekességként megemlíthető a rozmaringmártás. A rozmaring nevű növényt kertben termelik. Ezt a mártást ugyanúgy készítik, mint a fokhagymamártást. Megfőzik a rozmaringot, tejfölös habarást készítenek, s ezzel behabarják. Lakodalmak elmaradhatatlan mártása (Kiskani¬zsa). Ugyancsak lakodalmi mártás a „zuzamártás” Ebben semmi más nincs, mint a tyúk zuzája. Természetesen ezt csak olyan alkalmakkor tudják készíteni, amikor sok tyúkot vágnak, mert mennél több zuza van benne, annál finomabb. Tejfölös, lisztes, pirospaprikás szósszal öntik le a zuzát. Ismertebb mártás még a paradicsonymártás és az újabban készített zsemlemár-tás. A valóságos főzelékételek között nagy mennyiségben fordul elő a krumpli. A vastagon rántott főzeléket „csuszpájz”-nak (47) hívják (Kisrada). Ilyen a rántott krumpicsuszpájz. A krumplit meghá-mozzák, megmossák és kockákra „elmetélik”. Annyi vizet tesznek fel, hogy sűrű legyen a főzelék. Mikor forr a víz, „belemossák” a krumplit, és sűrű vöröshagymás rántást öntenek rá. Megsózzák, majd összeforralják. Tejfölös, habart változata a „téfölös krumpicsuszpájz”. Krumpis főzelékként megemlíthető a „fullasztott krumpi”. A meghámozott krumplit vöröshagymás zsírban felteszik sülni. Annyi vizet öntenek rá, hogy elnyelje. Megsózzák, lefödik, és a gőzében hagyják „főlni” (48), míg „széjjel dül”. A „dinctüt” krumplit vöröshagymás zsírban készítik el, cukorborsóval együtt „dinctülik”. Később annyi vizet öntenek rá, amennyit fölvesz (Kisrada). Gyakori étel a paradicsonyos krumpifőzelék. A meghámozott és kockára vágott krumplit annyi sós vízben teszik fel főni, hogy sűrű legyen. A rántást „paradi¬csonnyal” feleresztik. Egyes esetekben nem rántást készítenek, hanem tejföllel vagy tejjel behabarják. Kis összeforralás után kész a főzelék. Szegényes háztartások eledele volt a rántott vagy zsíros kukoricapép. A rántást szép pirosra megpirítják, vízzel feleresztik. Pépet gyúrnak, s amikor a rántásos víz forr, a pépet belerakják. Ízesítőnek csak só kerül bele. A babot savanyú és rántott főzelékként készítik. A savanyú babfőzeléket babérlevéllel, fokhagymával és sóval ízesítik. Pirospaprikás, lisztes rántással berántják. Ecettel is ízesítik. Az egyszerű rántott babfőzeléket nem ízesítik ecettel. A főzelékételek között ma már inkább a káposzta és a répa kapta meg a főszerepet. A kiskanizsaiak különösen sok káposztát és répát termelnek, hisz nagy mennyiségben hozzák be a piacra is. A konyhakertben termelt főzelékféléből az otthoni háztartásra is jut. A karalábét régebben egyáltalán nem fogyasztották, ma már elterjedt főzelék. Vágott formában, behabarva készítik. Ilyen újabbkeletű étel a rántott kelkáposztafőzelék is. Füstölt oldalassal együtt eszik. Ritka étel a paradicsomos káposzta. Őszi fejeská-posz¬tá¬ból készítik. A felső leveleitől megtisztított káposztát apróra vágják, sós vízzel felfőzik, majd paradicsomot öntenek rá és azzal együtt főzik. Jó sűrű, vöröshagymás, paprikás rántást öntenek rá. Ízesítőként törött borsot és foghagymát is tesznek bele. Néhol vízben fő csak a káposzta, és csak a rántás után eresztik fel paradicsomlével, és így forralják. „Iédes” (49) káposztának is mondják. Főzelékesen készülhet savanyú- és fejeskáposztából a tejföllel habart tejfölös káposzta. A káposztából készült főzelékek között elmaradhatatlan a húsos vagy toros káposzta. A káposztát a disznóhús zsírosabbjából: „orgya”- és a fejrészből főzik. Erős borssal, babérlevéllel és sóval ízesítik. Vöröshagymás rántást raknak végül bele. Disznótorok, lakodalmak, családi ünnepek jellegzetes étele. A szegény nincs-telen vagy pár holdas parasztok asztalára ritkán került húsos káposzta. Ha főztek is ilyent, annyi hús volt csak benne, hogy mindenkinek kóstolóba jutott egy darab. A húsos káposzta tejfölös változata a „székelgulás” (50). A húsos káposztát a kemence szájánál főzték. A disznótoros káposztát sokszor egy hétig is ették, mert az annál jobb, minél többször van felmelegítve. A „borsus” káposzta is elterjedt főzelék. A felszelt káposztához vöröshagymát szelnek és megfőzik. A babot külön edényben főzik. Majd egybeöntik a káposztával, és paprikás rántással berántják. A répát is főzelékként készítik. Édesen nem főznek répafőzeléket, csak savanyúan. A hordóban sava-nyított répát kissé kimossák, kifacsarják, és vízben megfőzik. Főzés után berántják. A rántásba ecetet tesz-nek, s ez megsavanyítja a főzeléket. Egyes helyeken tejföllel behabarják, s így készül a „téfölös répa”. Ha a répa paradicsomos lében fő, akkor készítik a paradi-csomos répát. Ezeket egytálételként is fogyasztják, mivel tartalma-sak. A főzelékételek között megemlíthetjük még a tököt. Kétféle tököt termelnek étkezésre: az egyik a hosszúkás sárgatök, az ún. spárgatök, a másik pedig az úri vagy sütőtök. A főzeléket a spárgatökből készítik, tejfölös habarással. Régen inkább rántással, tejföl nélkül készítették. Ma már a dinctüt tök az általános. A meghámozott tököt „megszijják” (51) egy nagy cseréptálban, majd besózva állni hagyják. Állás után jó erősen kicsavarják, és vöröshagymás, paprikás zsírban párolják. Kicsit sülni hagyják, majd vízzel feleresztik, s forráskor tejföllel behabarják. A savanyúrépa 21. századi utóélete (napjainkban) A miklósfai répafőző verseny A 20. század derekán szegényes ételként számon tartott répából készült étel értékes, hagyományőrző „fesztivállá” lett Nagykanizsa Miklósfa városrész-ében. A hosszú évek óta megrendezésre kerülő program egyik hozadéka, hogy az anyáról lányra szálló „titok” már nyilvánosan is ismerhetővé vált. Konyhai jelenet a verseny idején. Dr. Kotnyek Istvánné, az egyesület elnökségének tagja (jobbra) a kezdetektől a répafőző verseny szervezője A „versenyzők” kínálják az elkészült étkeiket A versenyen sok a visszatérő, ismerős arc A „versenyzők” kínálják az elkészült étkeiket A verseny igazi nyertese, a finom étkek fogyasztója, a közönség A miklósfai Közművelődési és Városszépítő Egye-sület 2001 óta szervezi répafőző versenyeit. Első felhívásuk a következőket tartalmazta: Egyesületünk célul tűzte ki városrészünk néprajzi hagyományainak felelevenítését, ápolását. E témakörbe – úgy gondoljuk – beletartozik a gasztronómiai hagyományok továbbvitele, megismertetése is. Ahogy más tájegységeken megrendezik pl. a halászléfőző versenyt, vagy prószafesztivált rendeznek, úgy szeretnénk mi a magunk sajátos ételével előrukkolni, ezért savanyúrépa-főző versenyt hirdetünk. A miklósfai savanyú répa utolérhetetlen ízét, jó hírnevét szükségtelen ecsetelnünk. A rendezvényünkön résztvevő vállalkozó kedvű asszony- és férfitársainktól ennek elkészítési módját ismerhetik meg, illetve megkóstolhatják az ebből készült változatos ételeket. A répafőző verseny leírása: Minimum 5-6 személyre való „miklósfai répából” készült ételt készít a versenyző (pl.: babos, húsos, tejfölös répa). Az étel otthon elkészíthető, a Mindenki Házában melegítési és tálalási lehetőséget biztosítunk. A minősítést pártatlan szakértő zsűri végzi úgy, hogy tagjai nem ismerik a főzök személyét. A résztvevők jutalomban részesülnek. Példaként a 2007. évi miklósfai répafőző verseny főbb jellemzőit foglaljuk össze néhány mondatban. Abban az esztendőben a következő elnevezésű répás ételekkel neveztek a versengők: répás rétes, füstölt csülkös tejfölös répa, répás pacal, húsos répa, csülkös-babos répa, babos-csülkös-tormás répa, Kriszti répája, csülkös répa, töltött répa, túrós-rizses répa, répás rétes, húsos répa, tejfölös tárkonyos főzelék, tejfölös répa, paradicsomos répa, répa parfé, csülkös-tejfölös rétes. Ezen a versenyen első és a második helyezést is a babos-csülkös, hagyományosan elkészített répa érte el. A harmadik helyet megosztva a csülkös tejfölös répa rétessel és a répa parfé kapta. A közönségdíjat és a zsűri különdíját is a répás rétesnek ítélték. A savanyúrépa készítés miklósfai fortélya A savanyúrépát, mint ételt más vidéken is ismerik, de úgy teszik el télire, mint a savanyú káposztát. A miklósfai savanyítás módja tudomásunk szerint máshol nem volt ismert. Hogyan készül a Miklósfai répa? Előkészületként liszt, langyos víz és élesztő hozzáadásával kovászt készítenek, egy tányérra helyezve kelesztik, pár napig érlelik. (Sokáig eláll, később szárazon is felhasználható.) Ezután a kovászt a langyos vízzel elkeverik, egy napig langyos helyen érlelik. A répát meghámozzák, répagyalun legyalulják, és lébe teszik. Nagyon fontos, hogy mindig langyos helyen legyen, mert az élesztőgombák így tudják kifejteni hatásukat. Az első alkalommal kb. 2 napig tart, amíg a répa megsavanyodik, ha szerencsénk van, és a savanyító lé már elég érett, akkor a répa levéből kivéve nem veszti el szép fehér színét. Ha elszíneződne, még egy kis ideig vissza lehet tenni a lébe. 3–4 nap elteltével a savanyító lé, állandóan megfelelő hőmérsékleten tartva, már annyira megérik, hogy a répa 1 nap alatt megsavanyodik benne. Régebben a répás asszonyok több mázsa répát savanyítottak ilyen módon folyamatosan (novembertől február végéig), majd vitték eladni a kanizsai piacra, a különböző konyhákra vagy a megszokott vevőkör-ükhöz. A savanyító levet közben folyamatosan szaporították, langyos víz és kovász hozzáadásával. Ez a savanyítási mód sok odafigyelést, türelmet és higiéniát igényel, hiszen a savanyító lében élő és „dolgozó” mikroorganizmusok nagyon kényes jószágok. És most vissza a múltba... Kásák, gánicák, dödöllék Mivel egyszerűen elkészíthetők, s nyersanyagukban sem igényes ételek nagyon gyakran kerültek a szegények asztalára. Szerették is, mert ízletes ételek voltak. Még ma is, bár már nincsenek rákényszerülve, hogy ilyen ételeket egyenek, szívesen fogyasztják. A köles, a hajdina és a kukorica, melyek alapanyagaik, ma már jobbára állati takarmányként szerepelnek. A kásaételek sem sokkal tartalmasabbak a le-vesételeknél, viszont a víztartalmuk jóval kisebb. A kása, köles, kukorica „pelvája” sokkal nehezebben válik le a szemről, mint a búzáé. Ezért felhasználásuk, feldolgozásuk sokkal nehezebben történik. Azonban évszázadokig népi táplálékok voltak, s így használhatóvá tételükre sokféle mód, eljárás alakult ki. Elkészítésüknél a változatosságra törekedtek. A hajdinakását forró zsírban kövesztett hajdinából készítették. Sülés közben a hajdinát állandóan keverték, míg puhára meg nem sült. Durvára darált kukoricalisztet sós vízben puhára főztek, s ebből készítették a kukoricakását. Mikor a kukorica jól megfőtt, fakalánról fokhagymás zsírba szaggatták. Inkább téli eledelnek számított. A kásafélék között kell megemlíteni a száraz hajdinát és a száraz köleskását. Az előbbit úgy készítették, hogy a megfőtt hajdinakásáról leszűrték a levét, s a kását vöröshagymás zsírba beleöntötték. Az utóbbinál a kölest fokhagymás zsírba teszik. A kukoricából és krumpliból készült gánicákat és dödölléket nagyon gyakran készítik. A kukoricagánica: sós vizet forralnak, majd kukoricalisztet tesznek bele. Tíz percig hagyják forrni és jó „pattogósra” kikeverik fakalánnal, majd tejfölbe szedik ki, vagy kiszaggatva forró tejjel leöntik. Régen reggeli étel volt. Cseréptálba szaggatták, és a közös tálból kenyérrel együtt ették. A kukoricagánica másik formája, amikor a pattogósra kikevert gánicát vöröshagymás zsírba szaggatják bele, s utána leöntik tejföllel (Komárváros). Édesen is készítették ezt a gánicát. A kukoricalisztet tejjel forralták fel, megsózták, majd az egészet összedagasztották. Zsírba kiszaggatták és cukrot, fahéjat tettek rá. A változatosságra való törekvést, a szükségleleményességet mutatja a kukoricagánica másik fajtája, a pirított kukoricagánica. A ku-koricalisztet megpirítják, vízzel föleresztik, megsóz-zák, s forró zsírral leöntik. Ezt „sterc”-nek (52) is nevezik. Stercet készítenek krumpliból is. A krumplit megfőzik, „megköpesztik”, (53), zsírba belemetélik, megsózzák, és egészen apróra megvágják. A krumpli elkészítésénél egyébként a legkülönfélébb változatokkal találkozunk. A krumpligánicát a következőképpen készítik: a meghámozott krumplit sós vízben megfőzik, leszűrik a levét, főzőkalán segítségével aludttejjel jól összedagasztják. Zsírban sütött hagymát öntenek rá. A dödöllét is krumpliból készítik. A meghámozott krumplit bő vízben felteszik főni. A levét leszűrik, a krumplit megtörik, és a levét újra ráöntik. Sót és annyi lisztet tesznek bele, hogy jó pattogósra ki tudják keverni. Hagymás, zsíros kalánnal fakalánról szaggatják. Érdekes szokásként említették meg Kiskanizsán, hogy a dödöllét a leves előtt ették. Hogy miért, azt nem tudták megmondani (Kiskanizsa, Anek Józsefné). A dödölle készítésénél egyes helyeken használják a „dödölleszaggatut” (54). Ez egy hosszú bot, a végén csipkézett falappal, esetleg csak két rövid keresztfával. A 21. századi nagykanizsai dödöllefesztiválról (napjainkban) Kötetünket a hetedik alkalommal megrendezésre kerü-lő, a határon túl is ismertté vált Kanizsai Bor- és Dödölle Fesztivál alkalmából jelentettük meg 2010 szeptemberére. Felvonulás a Fő utcán A fesztivál a kötetünkben tárgyalt helyi népi ételt, a több változatban is ismertetett dödöllét tette a program középpontjába. Fontos ambíciója a programnak más tájjellegű étkek hagyományának, főzésének megmutatása is, hiszen ezekből is versenyre hívja az arra vállalkozókat. Kötetünk ezeknek a hagyományos főzési módoknak és persze az étkeknek igazi tárháza, az érdeklődők számára pedig az újabb és újabb megle-petések készítésének hiteles kézikönyve. A fesztivál úgy szeretné a hagyományos étkek készítésének az alkalmát is emlékezetessé tenni, hogy a gasztronómiai esemény kapcsán kulturális ajánlattal is él, melyek együtt a város és környéke mellett egyre tágabb körből vonzanak érdeklődőket városunkba. Felvonulás az Erzsébet téren Csoportkép A fesztivál fontos részét képezi a meghirdetett főzőverseny. A verseny megszervezését és lebonyolítását a Kanizsa és Környéke Gasztronómiai Egyesület vállalta magára, a fesztivál főszervezője, a Kanizsai Kulturális Központ mellett. Céljuk a dödölle és más tájjellegű ételek elkészítése, hagyományainak ápolása és megőrzése, Nagy¬¬kanizsa város idegenforgalmi vonzerejének növelése. A sok ezer érdeklődőt vonzó program versengésének illusztrálására a 2009-ben megrendezett 6. fesztivál főzőversenyének jellemzőit a következőkkel ősszegezhetjük. 24 csapat készített ételt, arany, ezüst, bronz fokozatokat kaptak a versenyzők. Tájjellegű étel kategóriában Battyhány Villapark és Wellness Centrum Zalacsány csapata lett az első. Dödölle kategóriában a Nagyrécsei Nyugdíjas Lányok csapata lett a győztes. A zsűri tagjai pedig a függetlenséget és a hozzáértést biztosították: Mátyás Rudolf, világkupa győztes mesterszakács, a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség Miskolci Régiójából, Nagy Józsefné szakács szakoktató, Thúry Szakközépiskola Nagykanizsa, Borda Attila mesterszakács, a hévízi Rogner Hotel konyhafőnöke, Zámbó Tibor mesterszakácsa, a hévízi NaturMed Hotel Carbona étteremigazgatója, Balai Attila mesterszakács, a balatonfüredi Anna Grand Hotel konyhafőnöke. 2006-ban rekordkísérletre is sor került. Ekkor 2500 adag dödölle készült egyetlen hatalmas serpenyőben. A több éve tartó program és a sikeres rekordkísérlet után érdemes lenne megvalósítani azt a tervet, hogy Nagykanizsa neveztessék a jövőben a dödölle főváros-ának. A képek a szakácsruhába ölözött gólyalábasokat is mutatják, akik szintén a város látványosságává váltak. Városunk a dödölle fővárosa lehet amellett, hogy már ma a gólyalábazás fellegvára is. És most vissza a múltba... Egyéb önálló fogások Egyéb önálló fogásként szerepelnek a krumpli külön-böző elkészítési módjai. Népszerű krumplis ételek közé tartozik a paprikáskrumpli. Zsírba sok, apróra vágott vöröshagymát és pirospaprikát tesznek. Mikor a zsír forró, beleteszik a meghámozott, feldarabolt krumplit, megsózzák és vízzel feleresztik. Mikor a krumpli megfőtt, beleöntik a habarékot, mely jól elkevert tejföl. Együtt forralják egy ideig. A krumpli legegyszerűbb elkészítési módja a „renben sütt” (55) krumpli. A krumplit héjasan a sütőbe teszik sülni. Mikor megsült, majd „meghidegült” (56) „leköpesztik”. Vajasan, zsírosan „pörccel” (57) és piros káposztával eszik, esetleg ecetes „hajmát” esznek hozzá. A zsíros krumpli készítésénél is először megsütik sütőben a krumplit, majd meghámozzák, kettévágják, zsírt és sót tesznek rá, és úgy eszik. Érdekes elnevezésű a „gömbölő” (58) krumpi. A „megkotort” vagy lehámozott krumplit egy negyedóráig főzik vízben, majd megsózzák. Egy fej vöröshagymát megsütnek két kalán zsírban, és egy fél kalán színes paprikát tesznek bele. Ebben sütik meg a krumplit. A kirántott krumplit ugyanúgy készítették, mint a kirántott húst. A krumplit megfőzték, meghámozták és szeletekre vágták. Tojásba, majd lisztbe forgatták, és zsírban kisütötték. Tartalmasabb és komolyabb krumpliétel volt a sonkás krumpli és a rakott krumpli. Az előbbinél a krumplit megsütötték, meghámozták. A belit kiszedték és a krumpliba megdarált, fűszerezett sonkát tömtek. Ezután forró zsírban kisütötték. Az utóbbi esetében a meghámozott krumplit karikákra vágták. Egy sort raktak a tepsibe, és keményre főtt tojásszeleteket raktak rá. Megsózták, zsírral és tejföllel megöntözték. Újra egy sor krumpli és egy sor tojás következett. Majd sütőbe rakták és megsütötték. Nyári ételként fogyasztják a lecsót. Gyakran eszik reggelire, jó sok kenyérrel. A krumplit meghámozzák, szeletekre vágják. Vöröshagymás zsírba zöldpaprikát vágnak, s amikor egy kicsit sült, belemossák a krumplit. Megsózzák, vizet öntenek rá, és hagyják sülni. Végül piros „paradicsonyt” „szakítanak” rá. Hús mellé készítenek egy pár gyors, könnyebb ételt, salátát. Télen inkább a savanyúkáposztát eszik olajjal vagy forró zsírral leöntve. Ugyancsak téli saláta az ecetes, vagy olajos hajma. A szeletelt vöröshagymát besózzák, és így hagyják egy kicsit állni. Ecettel, sóval elkeverik, és olajjal leöntik. Főleg a férfiak szeretik, mert jókat lehet rá „innya” (59). Pecsenyék mellé készítik a krumplisalátát is. A krumplit megfőzik, meghámozzák, leszeletelik és megsózzák. Vöröshagymát metélnek rá hosszú szeletekben, és ha van, öntenek rá tökmagolajat. Ha nincs, akkor tejföl kerül rá. Napraforgó- és étolajjal is készítik. A tavaszi, nyári húsételeknek úgyszólván egyetlen körítése a saláta. Már kora tavasszal megjelenik a fűsaláta, vagy vadsaláta. Forrázás nélkül, mosás után ecettel leöntik. A kerti vagy fejes salátát mosás után megsózzák és ecettel leforrázzák, vagy csak pusztán ecettel, vagy olajjal leöntik. Újabb keletű salátaféleség a „buborka saláta”. A „buborka gyalun” legyalult uborkát besózzák, s kicsit hagyják állni. Kifacsarják, vöröshagymát, fokhagymát aprítanak rá, majd ecettel leöntik. Kisradán ismert salátaféleség a melegsaláta. Ízlés szerinti savanyú ecetet felforralnak zöld fokhagymával, majd a fűsalátát megforgatják benne. Pörcöt is tesznek bele. Gyors ételek egyike a tojásrántotta. Tojás sok van, hiány nincs benne, hisz baromfit minden háznál tartanak. Gyakori reggeli így a tojásrántotta. Erősen pirospaprikázva eszik. Az 1940-es évek nyomorúságos idejéről emlékeznek asszonyok, hogy a tojásrántottát lisztes süttojás¬ként készítették. A felvert tojást liszttel gazdagították, és úgy sütötték meg zsírban. Így kevesebb tojásra volt szükség. Tejes második félék A tej bőséges mennyiségben, szinte minden háztartásban előfordul. A tehén nélkülözhetetlen állat volt egyébként is. Nagy szegénységnek kellett lenni, ahol még a tehenet és a tejet is nélkülözniük kellett. Kimondottan tejes ételeket gyakran készítettek. Tejes étel a köleskása fölfujott. A köleskását tejben egy kicsit megkövesztik. Csak annyi tejet öntenek rá, amiben egy kicsit „megköved” (60). Mikor „meghidegült” tejet öntenek rá. Cukrot, fahéjat, egy kis sót, tojást és tojáshabját jól összekeverik, beleöntik a tepsibe és megsütik. Ha megsült kiborítják egy tányérra, megcukrozzák és megvagdalják. A tejes kukoricagombóc készítésénél tejes vizet tesznek fel egy „fazikban”, kukoricalisztet vízzel összegyúrnak, kis gombócokat formálnak, s kifőzik a forró tejes vízben. Húsételek A húsételek 1945 előtt nem igen szerepeltek a szegényes konyhákon. Volt egy-két 4–500 holdas gazda, akik megengedhették maguknak a „fényűzést” az étkezésben. A nincstelennek azonban nem volt más étele, mint krumpli, kása, köles. Az állattenyésztés különösen fejletlen volt ezen a vidéken. Mindez magával hozta a húsételek elkészítési módjainak szegényes tárházát. Ha ettek is húst, inkább tyúkot és birkát vágtak. A húsételeket egyszerű módon készítették el. Beszéltem 75 éves parasztnénivel, aki elmesélte, hogy a rántott húst és a fasírozottat kisgyermek korában nem ismerték. A húst vagy megfőzték vagy megsütötték. Húst nem vásároltak hentesnél. Vasár- és ünnepnapokon nagyritkán vettek egy negyed vagy fél kiló húst káposztába, vagy levesbe. A birkahúst a falusi emberek nagyon szeretik. A szőlőhegyen szüretkor szinte elmaradhatatlan a bográcsban főtt birkapörkölt „krumpive” (61). Kedvelt elkészítési módja a birkahúsnak a kelkáposztában főzött birkahús. Nagy ünnepekkor, lakodalmakban szinte szokásszerűen vágnak „borgyut” (62) vagy tinót. Ezeket a nagy állatokat úgy vágják le, hogy először „taglóve” (63) fej¬beverik, s az így elszédített állatnak elvágják a nyakát (Kiskanizsa, Kökényes Ferencné). A baromfihúsok közt a tyúk viszi a vezető szerepet. Jellegzetes falusi étel a paprikás csirke. A megkopasz¬tott és kibelezett csirkét feldarabolják. Vöröshagymás paprikát pirítanak zsírban, majd belerakják a húst. Fél liter vizet, fűszert, sót és zöldséget raknak rá. Ezzel együtt addig párolják, míg megpuhul. Majd vizet, tejfölt öntenek rá, és felforralják. A tyúkot általában főtt állapotban fo-gyasztják. Tyúkhúslevest főznek, az abban főtt tyúkot pedig mártással vagy ecetes tormával eszik. Ma már a disznóhús nem probléma. A disznó a lehető leggazdaságosabb állat. A legkisebb részletéig hasznosan feldolgozható. Húsa és zsírja miatt szinte nélkülözhetetlen. A vágásra szánt disznók általában januári malacok. Ezeket nevelik vágásra. Zöld lucernával, árpadarával és főtt krumplival etetik. Érdekességként megemlíthető, hogy az András-napi malacokra azt mondják, hogy azok nem maradnak meg. Ezeket nem is hizlalják, kismalac korukban levágják őket. A hízó nevelése július végéig tart. Augusztus elejével kezdődik a hizlalás, és körülbelül december közepéig hizlalják őket. Addigra 170–180 kg-ra híznak fel. Az ilyen súlyú hízónak kb. 30%-a zsír, 60%-a hús lesz, 10% a levágási súlyveszteség. A disznóvágás Nagy nap a disznóölés falun. Már előtte való nap mindent elkészítenek. Régen hentest nem hívtak. Mindent házilag végeztek el, esetleg ismerősök, szomszédok segítettek. A vágás napján reggel 4 óra körül felteszik a vizet melegedni. Öt órakor vágják le a disznót. Természetesen előtte jól bepálinkáznak. A disznót egyenes, ún. „disznó¬ölü” késsel (64) vágják le. A nyakán keresztül a szíve felé szúrnak. A kifolyó vért cseréptálban fogják fel. A disznót itt nem forrázzák, hanem „pörkölik” szalmával. A pörzsölés alatt az állatot először a hasára fektetik, majd a hátára fordítják, és a hasát, lábait pörzsölik, különösen megkeresve a hajlatokat. Közben lerántják a körmeit. Pörzsölés után lemossák vízzel, „lekotorgyák” (65) késsel, megzsu¬rolják zsurolókefével, majd újra leöntik vízzel. Ezután a bontóasztalra kerül a disznó. Bontóasztal Ez fél méter magas, 2 m hosszú, s egy méter széles asztal. Erre fektetik rá a disznót. Először leszedik a négy „csánkját” (66), fölhasítják a disznót középen, s kiveszik a belet. A hátgerincnél levágják az „orgya” (67) részt, s ebből készít a gazdaasszony délre „orgyas káposztát”. Ezzel együtt egy tepsü pecsenyét és májat is feltesz sülni. Ebből 10 óra felé esznek. A belsőrész kivétele után levágják az oldalast, a fejrészt és a „lapicka”-részt (68) külön-külön. Ezeket besózzák és a sózó tekenőbe teszik (69). A zsír és a hús ideiglenesen cserépedényekbe kerül. A szalonna egy részét kifőzik és ledarálják. Megsózzák és „favindőbe” (70) rakják télire. Sült húst is szoktak belerakni. Favindő A beleket kimossák, és ezekbe töltik a „csurkát” és a kolbászt. Leginkább hajdinakásás, kukoricakásás véres hurkát készítenek. A belső részek közül a tüdőből finom tüdőlevest főznek. Ezt úgy készítik, hogy a tüdőt kockákra vágják, majd babérlevéllel és vöröshagymával ízesítve megfőzik. Pirospaprikás rántást kap, majd ecettel megsavanyítják. Külön dolgozzák fel a hájat. Besózzák, megvágják, összegyúrják, bélhártyába varrják, zsineggel átkötik és felakasztják a füstre. Felfüstölés után hűvös helyen tárolják. Különösen a szőlőpincékben szokták elhe-lyezni, ahol kész ételként szolgált. Kenyérre kenve ették savanyúsággal. Az ölést követő nap a zsírkisütés napja. A zsírszalonnát nyersen összevágják, és vaslábosban kisütik. Vizet vagy egy kis tejet szoktak aláönteni, mert a tejjel való sütéssel a pörc pirosabb lesz. A kisütött zsírt nagy favin¬dölökbe öntik. A zsírt a vindőben a kamarában tartják. Konyhai használatra kis bádog vagy zomácozott „vindö¬lökbe” raknak zsírt, ebből főznek naponta. A disznóölési húsokat sóval és füstöléssel konzerválják. Füstre rakják a szalonnát, sonkát, oldalast, hájat, kolbászt, májast, húsos hurkát. Néhány helyen a kocsonyahúst is megfüstölik. A füstölést régen a füstöskonyhában végezték. A füstölésre szánt húsokat felfüggesztett rudakra ag-gatták, a füstlik elé rakták, ahol jól érte a füst. A füstöskonyhában az állandó füstön füstölődtek. A módosabbak építettek maguknak külön füstölőt. Ezt leggyakrabban a „hél”-ban (71) építették. Füstölés után a hús régen a füstös¬kony¬hában maradt, elvitték a konyha egy félreeső sarkába. A füstöskonyhák megszűnésével a húst külön épített füstölőben füstö-lik, utána a hélba viszik, a gerendára akasztják. A disznóvágás utolsó munkálatainak befejezését a disznótor követi. A disznótor étrendjét a „Jeles napok” című fejezetnél részletesen tárgyalom. A húsételeknél nem maradhat el a kocsonya sem. A legkülönbözőbb alkalmakkor készítenek. Tehát nem egy-egy ünnep jellegzetes étele. Rendszerint a csülköt, a bürköt, füleket használják fel a készítésénél. A kocsonyahúst sóval, paprikával, vöröshagymával, sok fokhagymával, babérlevéllel és borssal fűszerezik. Tálakba öntik ki, s ebben fagy meg. Nyáron is készítenek kocsonyát, ilyenkor a pincébe teszik meg-fagyni. Kifőtt tészták A zalai mezőgazdaságra a gabonatermelés – volt és ma is az – a legjellemzőbb. Ez rányomja bélyegét az étrendre is. Növeli a tésztaneműek fogyasztásának ará-nyát. Elkészítési módjukban erős törekvés látszik a változatosságra. A tésztaneműek a paraszti konyhákon nem a városi konyhák harmadik fogásaként, jó szájízt adó ételeként szerepelnek, hanem jól laktató ételként jönnek számításba. A kifőtt tészta így egyik fontos tápláléka lett a falusi embernek. A szegényes kifőtt tészták közt elsőként említhető a tejes „metitt”, vagy tejes tészta. Egy fazíkban tejet tesznek fel forrni kis vízzel és sóval. Tésztát gyúrnak, kisodorják, hosszúkásra elmetélik, s amikor a tej forr, belerakják a tésztát, és kifőzik benne. A tejes kocka vagy „pacal” (72) azzal a különbséggel készül, hogy itt a tésztát vékony kockákra vágják. Kifőtt tésztákat a változatosság kedvéért krumplival is készítenek. A krumplis nudli készítésénél a megfőtt krumplit apróra szeletelik, és annyi lisztet vesznek hozzá, amennyit a krumpli fölvesz. Összegyúrják, és kis cipókra elmetélik. A cipókat hosszú, henger formájúra elnyújtják, majd ezt elvagdalják, és sós víz-ben kifőzik. A krumplis gombócot sült krumpliból készítik. A megsült, majd meghámozott krumplit megreszelik. Lisztet, sót tesznek hozzá, és gyúróteknőben összegyúrják. A gyúrótáblán kinyújtják, majd összesodorják. A sodrott tésztát keresztben kockákra metélik, a kockákra lekvárt tesznek, és összegombolyítják gombóccá. A gombócokat sós víz-ben kifőzik. Közben egy lábasban zsírban „prezlit” (73) pirítanak, ebbe rakják bele a kifőtt gombócokat. A kifőtt tésztákra tejfölös túrót, mákot, diót, lekvárt is szoktak rakni. A kifőtt tészták sorában kell tárgyalni a levestésztákat is. Ezeket búzalisztből készítik. Ahány levél tésztát akarnak készíteni, annyi tojást ütnek a lisztadaghoz. Ami lisztet a tojás nem vesz fel, azt félrerakják. Nagyon kevés vizet öntenek hozzá. Egyes helyeken az üres tojáshéj a mérték. Addig gyúrják a masszát, míg jó kemény nem lesz. Gyúrás után vékonyra kisodorják sodrófával. Tiszta abroszon száradni hagyják, kis száradás után elmetélik. Ha metittet készítenek, akkor vékony, hosszúkás csíkokra vágják. A pacalt kis kockákra vágva készítik. A csipkedettnél nem sodorják ki a tésztát, hanem a már meggyúrt tésztából kisebb darabokat levágnak, késsel megnyomkodják és belecsipkedik a levesbe. Így különböző alakú lesz a tészta. A „reszettet” (74) sem sodorják ki. Ráre¬szerelik a gyúrótáblára, s kis száradás után főzik bele a levesbe. Az egyes levesféleségeknek megvan a maga levestészta formája. „Metitt” kerül a húslevesbe és néhány tejes levesbe. Csipkedettet hamislevesekbe, rántott levesbe raknak. A pacal a húsleves, tejes leves és a hamis leves tartozéka. A reszettet a húslevesekben, hamis levesekben és a tejes levesekben kedvelik. A metittből és a pacalból többet készítenek egyszerre. A reszettet tepsiben megszá-rogatják és tésztás tálban tartják. A falusi emberek a bolti levestésztáktól még ma is idegenkednek. Jobban szeretik a jó hosszú és vékony metittet, s képesek elidőzni a csigatészták házi készítésénél is. Sült tészták A sült tésztáknál erős forradalma¬so¬dás¬sal találkozunk. Nagyon sok, frissen befogadott tészta jelent meg a falusi konyhákon, melyek egyre általánosabbakká válnak. Ilyenek: az aprósütemények, piték, torták, finomabb zsíros tészták. A tejfölnek, tojásnak, vajnak és a sütőpornak nagyobb méretű alkalmazása a tésztaigényeknek és az elkészítési módok fejlődésének erősödését mutatja. Ma már az aprósütemények, finomabb tészták elkészítésénél teljes városi hatás érződik, s lassan teljesen egy szintre emelkednek. Természetesen a jellegzetesen falusi sütemények is megmaradnak mellettük, s ünnepnapok, lakodalmak elmaradhatatlan tartozékai. A sütemények tárgyalása előtt a legfontosabb sült tésztát, a kenyeret kell megemlíteni. Múltja, alakulása fényt vet a táplálkozási mód és az életviszonyok bizonyos fejlődésére. A kenyér Hiába volt a nagygazdák, földbirtokosok világában gazdag gabonatermő vidék a járás, a szegények asztalára ritkán került búzakenyér. Különösen az 1929-es világválság után, a vesztes világháború hatásaként vált szinte elviselhetetlenné a nincstelenek és a szegényparasztok élete. Mutatták ezt az egyre erősödő sztrájkok, mozgolódások. A részesaratók és az alkalmi munkások szinte csak napról napra éltek. Sokszor nem tudták, hogy honnan teremtik elő a másnapi kenyeret. Így aztán segítettek magukon, ahogy tudtak. Így a legkülönfélébb nyersanyagokat is felhasználták a kenyérsütéshez. Gabona, kukorica, krumpli, hajdina, sőt sok esetben zab vagy kevéske borsó került a kenyértésztába. A vegyítés általában azért egyforma arányú volt. Rozsból is készítettek kenyeret. Még ma sem készítenek tiszta búzalisztből. Rozs- és búzalisztet kevernek. Természetesen a köles, borsó stb. felhasználására már nincs szükség. Gyakran sütöttek kukoricalisztből is kenyeret. A kukoricalisztet megszitálták, sót tettek bele, majd meleg vízzel és kovásszal jól összedagasztották a „dagasztu tekenőben” (75), melyet a „dagasztu sziékre” (76) rakták. Így könnyen tudtak benne dolgozni. A megdagasztott kenyeret hagyták kelni, majd kiszaggat-ták. Jól „összelapolták” (77), hogy ne repedezzen meg a kenyér sütés közben. Most már nem hagyták kelni, hanem „berakudtak” (78) a kemencébe, és megsü-tötték. Dagasztuteknő és szék A kenyér tulajdonképpen a kelesztéssel, azaz a kovásszal való összedagasztással lesz kenyér. A vízzel dagasztott és megsütött lisztanyag kovász nélkül csak lepényféle. A régi, ősi kenyér ilyen volt, s megsütéséhez nem is volt szükség kemencére. A ko-vász meglazítja a kenyér tésztáját, és ezáltal teszi élvezhetővé. Míg nem ismerték a mai kovászt, addig az ún. „sütnivalu”-val kelesztettek. Ezt úgy készítették, hogy a komlóvirágot megszárították, összetörték, megfőzték, és a leszűrt levével a kukoricalisztet vagy a búzakorpát leforrázták. Ezt összedagasztották, és megkelesztették. Az előző sütésből szoktak hagyni kovásztésztát, az ún. vakarcsot, és ezzel kelesztettek. Éjszaka ez megkelt, és másnap a „sütnivalu száritó”-ra (79) rászaggatták, és kemencetetőn megszárogatták. A sütni¬valu szárogató szalmafonatból körkörösen fonott és vesszővel összekorcolt lapos, alacsony, kis peremű eszköz volt. Most már élesztőből készítik a kovászt. Előző este keverik ki, lisztből, vízből és élesztőből. Ez reggelre megkel. Dagasztani kb. reggel 6 óra felé kezdenek. A dagasztás régen a „dagasztu” teknőben, ma vájlingban történik. Ezek a dagasztó váj¬lingok kb. 20 literesek. A dagasztás a következőképpen történik: 5 kg lisztet jól megszitálnak. Kovászt, két marék sót, 2 kg főtt krumplit (amelyet már előző nap megfőztek) adnak hozzá. A krumplit krumplinyomón átnyomják. Az egész masszát annyi vízzel megdagasztják, amennyit fölvesz. Fél óráig dagasztják olyanra, „hogy csak úgy csattogjon”. Dagasztás után 2 óráig kelesztik a vájlingban. A kelesztés idejére rárakják a „ko-vászlétrát”, erre ruhát terítenek, a tetejére pedig vánkosokat raknak, hogy meg ne fázzon a tészta. A kovászlétra két egyenes rúd, keresztben rajta két rövidebb rúddal. Kelés után „kiszakítják” kézzel a kenyértésztát és két „szakajtóba” (80) rakják. Előzőleg jól belisztezett szakajtóruhát tesznek bele. Jó félóráig kelesztik a szakajtóban is. Sütés előtt kb. 1 órával jól befűtenek a kemencébe, hogy jó meleg legyen a sütésre. Mikor már izzó a kemence, a parazsat kiszedik belőle a „szenyvonó”-val, majd „kipemetelik”. A pemet kukoricaháncsból vagy kukoricacsuhéból készül. Egy rúd végére kötözik, és használat előtt vízbe mártják. Ezzel pemetelik ki a tüzes kemencét, hogy a kenyér alja ne legyen „szenyes”. A szakajtóból a kenyeret a „kenyérsütü lapát”-ra teszik és kefével a kenyér tetejét bevizezik. Ha nem kelt meg a tészta eléggé, ujjukkal megbökik, nehogy fölrepedjen, majd bevetik a kemencébe sülni. Ha megsült, egy deszkára rakják hűlni, majd a „kenyértartu” fára rakják, hogy a „férgek” hozzá ne férjenek. A „kenyértartu” fát a kamrában tartják felfüggesztve, hogy a kenyerek frissen maradjanak. A kenyerek élükre felállítva helyezkednek el a félkör alakú drótfonalakhoz támasztva. pemet szenyvonó kenyérsütő la-pát Régen 8–9 kenyeret is sütöttek nagy létszámú csalá-doknál. A kiskanizsaiak pénzforrásnak is tartották a kenyeret. A kisebb formájú kenyereket, az ún. cipókat a nagykanizsai piacokra hozták árulni. Volt ház, ahol 50 kenyeret is megsütöttek egy nap. Egy néni elmesélte, hogy már 12 éves korában tudott sütni kenyeret. Amikor piacra sütöttek, egész éjszaka kellett sütni a kenyereket, hogy másnap reggel frissen tudják vinni a piacra, s jobban el tudják így adni. Ő vigyázott ilyenkor a kenyerekre, hogy el ne égjenek (Kiskanizsa, Vajda Györgyné). Kenyértartu fa A kenyérsütéskor maradt tésztából készítik a „langalit”. Amekkora a kenyérbevető lapát, akkorára nyújtják ki a tésztát, és a kemence „födén” (81) megsütik. Sülés után kézzel tépik szét, és téföllel eszik (Kisrada, Németh Ferencné). Jellegzetes sült tészta a paprikás pogácsa. A lisztet tört paprikával összekeverik, kevés zsírt tesznek bele és tejföllel az egészet összegyúrják. Nagy gombócokat formálnak, melyeket félliteres lábas nagyságura kisodornak. A tetejét megvagdalják, és kemencében kisütik. Törnek belőle, és úgy eszik (Garabonc, Németh Istvánné). További sült tészták A sült tészták egyik csoportja a zsírban sült élesztő nélküli tészták. Elsők között a „málét” (82) kell megemlíteni. A legtávolabbi idők óta uralkodó tésztaétele lehet a vidék parasztjainak. A málé alap-anyagai régen is ugyanazok voltak, amelyek a szegény¬em¬ber mindennapi táplálékát tették ki: krumpli, kukorica, kása, hajdina. A kukorica málé: aludttejet fölével együtt feltettek főni egy lábosba. Sót, cukrot és annyi kukoricalisztet raktak bele, amennyit felvett. Mikor megfőtt, „szétzabulták” (83), és beleöntötték egy zsírral kikent tepsibe. Világos pirosra sütötték így meg. A tepsiben vagdalták el nagy kocka alakokra. Szoktak a tetejére „szivalekvárt” (84) is tenni (Garabonc). Készítettek málét krumpliból is. A krumplis málé: a megfőtt, meghámozott krumplit egy tálba belereszelték, és erre öntöttek tejet vagy tejszínt, és megsózták. Ezt a masszát főzőkalánnal elkeverték. Annyi lisztet tettek bele, amennyit fölvett. Az egészet egy zsírral kikent tepsibe, vagy „hupp-sütü”-be (85) rakták, a tetejét olvasztott zsírral megöntözték, és kisütötték. Kukorica az alapanyaga a kukoricapogácsának. A kukoricalisztet megszitálják, jó sok tejfölt öntenek bele, zsírt, sót és cukrot raknak hozzá. Meggyúrják, és pogácsa alakokban kiformálják. Tepsiben sütik ki (Garabonc, Kökényes Ferencné). Zsírban sült tészta még a palacsinta is, mely jó pár évtizede meghonosodott étel. A legkülönfélébb változatait készítik. Egyik változata a krumplis palacsinta. A meghámozott, megreszelt főtt krumplit tejbe rakják, majd lisztet és sót tesznek hozzá, sűrűre összekeverik, és palacsintasütőben megsütik (Kisrada, Kocsis Mihályné). Újabban cukrozzák is a palacsintát. Az „iédes” palacsintát túróval, lekvárral, mákkal, dióval töltve eszik. A káposztás béles tésztája kifőtt tészta. Vékonyra kisodorják, négyzet alakúra vágják és „sütt káposztával” töltik meg. Tepsiben sütik ki. Sütés után nagyobb lábosba teszik és hagymás, tejfölös lét öntenek rá. Ebben a lében kicsit „megrotyogtatják” födő alatt. Langalinak is nevezik ezt. Töltelékét almával is szokták helyettesíteni. Az élesztős tészták közt a pogácsákat gyakran készítik hétköznapokon, mert kiadós és laktatós tészták. A „krumpis kőtt pogácsa” (86): a megreszelt főtt krumplit búzaliszttel összekeverik. Sót, zsírt, forralt tejet, 2 dkg élesztőt tesznek hozzá. Ezt a masszát összegyúrják, és fél óráig kelni hagyják. Pogácsaszaggatóval kiszaggatják, zsírral kikent tepsi-ben még negyed óráig hagyják kelni, majd megkenik a tetejét tojással, és kisütik. Elterjedt tészta a fánk is. Régebben krumpliból készítették. A megfőtt krumplit lereszelték, néhány tojás sárgáját tették hozzá, és erősen összedolgozták. Kevés tejben megáztatott élesztőt, porcukrot, egy kis ízt adó vaníliát tettek bele, s annyi lisztet, amennyit felvesz. Ismét jól összedolgozzák, majd állni hagyják. Mikor megkelt, kalánnal „gömbölű” alakokra kiszed-ték, és forró zsírban kisütötték (Zalakaros). Élesztős kelt tészta a kalács és a kőtt rétes. Hajtogatott tekercs alakú töltelékes tészta a kalács. Szivalegvárral (87), dióval, mákkal töltik. A pa-rasztkalácsra jellemző, hogy a tölteléket egészen vékonyan kenik rá a tésztára. Hatos kalácsnak is mondják, mivel hatszoros tekerésű a tésztája (Kiskanizsa). A kőtt rétest mákos, diós töltelékkel készítik. Kevés tejbe cukrot tesznek, élesztőt adnak hozzá, amikor „fő¬veti” (88) az élesztőt, liszttel gyengére meggyúrják. Mákkal, tejföllel meghintik, összehajtják, kelni hagyják, még egyszer megöntözik tejföllel és zsírral, majd megsütik (Galambok). A kőtt tészták sorába tartozik még a barátfüle is. Tejjel, élesztővel, sóval készítik a tésztáját búzalisztből. Az összegyúrt tésztát egy ideig kelni hagyják, majd kisodorják, és négyszögletes darabokra metélik. Tölteléke: sziva¬legvár, dió, vagy mák. Egy másik négyszögletes tésztával leborítják a töltelékest, és a széleit a másikéhoz nyomkodják. Zsíros tepsiben kisütik (Kiskanizsa). A perecnek kalácstésztája van. Régebben nem kelesztették. „Hüökkön” sütt perec (89): tésztája kelesztett. Gömbölyűre kisodorják, és a hosszú sodrott rudat összecsavarják, kerekre összekapcsolják. Kemencében sütik meg. Frissen nagyon finom tej mellé. Üresen is szokták fogyasztani. Ha megszárad, tejjel leöntve eszik. A lakodalmas vaníliás perec: „10 tojáshoz egy üvegpohár pálinka, 20 szem zaherin (90) 12 evőkalány cukor, ehhő gyün (91) két deka szalakári (92), a tojás fehérgyit (93) habnak fölvergyük, és ehhő (94) az egész masszáho annyi lisztet rakunk, hogy jó kelt tészta lágyságú legyen. 20 cm hosszúra vágva, 4 ujjnyi széles szallagokat kapunk. Alul-fölül bevagdajjuk (95) összefoggyuk karikára, fölállítva tepsübe raktyuk és jó forró kemencében kisütjük” (Garabonc, Németh Istvánné). Sütés után vaníliás cukormázzal kenőtollal bekenik. A lakodalmas mézes tésztáját is sülés után cukormázzal díszítik. A mázat papírtölcsérrel nyomják rá a tésztára. Cukormázzal díszített mézesek A perecek sorába tartozik a paprikás, a cukros és a főtt perec. A paprikás perec tésztájába pirospaprika, liszt, zsír, aludttej, sütőpor kerül. Összegyúrják, és kisodorják. A sodrott rudakat elvagdalják és kerek perec formában megsütik. A cukros és a főtt perec pirospaprika nélkül készült, tésztája édes. A perecek nélkül lakodalom elképzelhetetlen. A sült tészták, sütemények között ma már mind gyakoribbak a torták, aprósütemények, vajas sütemények. Bár még őrzik a régi formákat is, már nagy teret hódítottak az újabb, városias sütemények. A tej, és a tej feldolgozása Az eddig említett ételek is mutatják, hogy a tejtermék milyen fontos szerepet tölt be az ételek előállításában. A tejhez falusiak könnyen hozzájutnak. A fejős tehén majdnem minden háznál megtalálható. Nemcsak azért, mert szinte nélkülözhetetlen, hasznos terméket ad, hanem azért is, mert a mezőgazdasági munkában régen szinte az egyetlen igásállatot jelentette. A tehenek fejését a „gazdaasszony” (96), vagy valamelyik női családtag végzi. A fejés előtt a „fejőkét” (97) jó ala-posan kimossák. Visznek ki vizet is, amivel a tehén tőgyét lemossák, azután nekilátnak a fejésnek. A friss tejet szűrőn átszűrik, hogy az esetleges szennyeződésektől mentesítsék. A leszűrt nyers tejet nyáron a pincébe teszik, télen pedig melegebb helyen tartják, hogy előbb feljöjjön a színe. A tejet valamikor csak nyersen itták. Ma már felforralják. A tejet „tejesköcsögökben” tartják. Ezek vörös cserépből készült, kívül színes mázzal bevont, nyakánál be-szűkülő, majd újra kiszélesedő cserép¬edények. Oldalukon egy fül van. Az 1 literesekben tejfelt tartanak. 20 évvel ezelőtt még 3 literes köcsögöket is készítettek. Ma már ritkán készülnek ilyen nagy mé-retűek. Egyébként is egyre nagyobb teret hódít a tejek tárolásánál a bádog, zománcozott tejeskanna. A tejesköcsögöket és a tejesedényeket kimosás után érdekes formájú tartókra rakták leborítva, hogy a víz kicsurogjon belőlük, mivel kitörülni őket keskeny szájuk miatt nem lehet. Ezek a tartók felfelé álló, rövid kis rudakból állnak, amelyekre ráhúzzák a köcsögöt a szájánál fogva. A tejet főleg a kiskanizsaiak nagy mennyiségben behozzák a városba eladni. Többen házakhoz is hordják rendszeresen. Jó konyhapénzforrás. A tej feldolgozása különbözőképpen történik aszerint, hogy mit akarnak előállítani belőle. A nyers tejet aludttejnek elrakják. Az aludttej felszínére feljövő tejfölt kanállal leszedik, azaz „lefölözik”. Tejesköcsögtartó tejes edényekkel Igen sok falusi háznál tejből vajat is készítenek. Belerakják a „köpülőbe”(98), és a vajrázóbottal veregetik, míg nem lesz tiszta vaj. A kész vaj után a köpölőben marad az író. Ebből finom prószát szoktak sütni. A vajat vízbe teszik, megformázzák. Általában keskeny, hosszúkás formát adnak neki. Káposzta-, vagy tormalevélbe rakják, mert ez hűsíti is, és nem is ázik el a vizes vajtól. Piacra gyakran hoznak be vajat. A vajköpülő, vagy „térázó” (99) keskeny, fenyőfa dongákból összeállított, szája felé fokozatosan keskenyedő, csonkakúp alakú edény, oldalán egy nagy füllel. A dongákat 3 kovácsoltvas abroncs tartja össze. A kamrában tartották. A teteje pontosan ráillő fa fö-dőrész, melynek közepére egy középütt lyukas, kerek deszkalapot illesztenek. A térázó pálcája egyenes bot, melynek végén korong alakú deszkalap van, hat, köralakban elhelyezett lyukkal. A vajat otthon az erre a célra készített „vajas fazikban” tartják. Vajas fazik Gyakori a túrókészítés is. A felmelegített aludttejet a túrószsákba öntik és kicsorgatják. A kicsorgatott lé a savó. Ezt az állatok etetésére használják. A túrószacskóban marad a túró. Egyesek eladják így a piacon, mások csúcsos- vagy füstöstúrót készítenek belőle. A túrót paprikával és sóval összegyúrják, csúcsos formákat készítenek belőle, deszkára rakják, és füstre teszik. Régen a füstös¬konyhá¬ban, a kemence melletti pócra rakták, s itt füstölődött meg. Füstölésre és szárogatásra szolgál a „túrószárogató szék” vagy kisszék. Ez egy fejszével megmunkált, négy sarkánál lekerekített, egyenlőtlen vastagságú falap, melyben négy, kissé szétálló keményfalábat ütöttek. Karosban, Garaboncon, Radán, mivel távolabb van-nak a várostól, nem visznek a piacra tejterméket. A füstöstúrót nagypénteken, „bőti” napokon szokták enni. Sőt a hegyre is kiviszik, s ha kimennek, mindig kész ennivalóként szolgál. Keserű túró készítése ezen a vidéken egyáltalán nem szokás. Italok Jó étel után jól esik nagyot inni. A falusi emberek szeretik is az olyan ételeket, amelyekre „jót lehet húzni az üvegbü”. Az italok különbözőek lehetnek. Legfontosabb, s mondhatjuk, hogy nélkülözhetetlen a víz. A jó ivóvíz elsősorban a jó kutaktól és talajtól függ. Minden háznál azon igyekeznek, hogy külön kút legyen. Régebben az utcán állt egy-egy kút, s az egész falu onnan hordta a vizet. Azonban a fejlődő állattar-tással is egyre nagyobb mennyiségű vízre volt szükség. Ma már szinte minden háznál találunk kutat. A legjellemzőbb kútfajta a „hargos” kút (100). A víz közel van a felszínhez, így a kutak itt nem mélyek. A kutat egyszerűen deszkákból összeállított keretbe fogták. A vízmerésre szolgáló kancsókat vagy vödröket hosszú rúd végére erősített „harog”-ra akasztották, s így merték ki a vizet. Egy-két helyen csigás kutakkal is találkozunk. Ezek a kútfajták azonban lassan eltűnnek, s helyüket elfoglalják a kerekes kutak, sőt legmodernebb változatai: a szivattyús kutak. Vizet minden étkezés után isznak. Legtöbbet azon-ban nyáron, a mezei munkák alkalmával kint a határban. Hogy könnyen ki tudják szállítani a vizet, s minden körülménynek megfeleljen, érdekes vízhordó edények alakultak ki. Leginkább az ún. „bugyogás vagy bugyigás” (101) korsóban, más néven „putricá”-ban hordták a vizet a mezőre. Ez vörös cserépből korongolt, egy fülű korsó. A fülén kis lyuk, ún. „csöcsös szopóka” van, s azon át ittak. Kívül szép színes mázzal vonták be. Azért szerették ebben vinni a vizet, mert hidegen maradt benne, nem „legeszett” (102) meg. Bö¬gye¬kes korsónak is nevezték néhány helyen. Ezeket a korsókat földbe ásták be, hogy jó hideg maradjon a víz. Ma már ecet és bor tartására szolgál. A mezőre üvegben, vagy gyékénykorsóban visznek vizet. Ivóvíztartó edény volt a „kobak” is. Rövid, vaskos nyakú kobaktök, melynek a végét a szár helyén kivájták. Jót lehetett belőle inni. Mesélték öreg bácsik, hogy sokszor „polgár emberek” is kérték, hogy ihassanak belőle, mert olyan jól esett a víz. Ma már csak néhány pásztorember hordozza. A víz után a legfontosabb ital a bor. Szüretelés után a bort a szőlőhegyen a pincében tartották. Haza csak kis mennyiségben vittek. A pincéből a bort „csutorá”-ban (103) szállították haza. A csutora diófából esztergályozott, négy kis lábon álló hordó. Az asztalra „boros korsóban” tették a bort. Ezek a kancsók kívül-belül mázas cserépből, félig fedett csőrös szájjal, egy füllel készültek. Kisméretű boroshordó még a „bucska” (104). Tölgyfa dongákból összeállított kis lapos hordó. Vas-abroncsokkal fogják össze az oldalát, s vaslemezekből hajlított súlytartó van rajta, hogy nyakba akasztható legyen. A bort télen forralva is isszák, nagyon szeretik így, különösen nagy hidegben. A megfázás egyetlen orvossága szerintük a forró forralt bor. A különféle, szüretkor nélkülözhetetlen edényeket kint tartják a pincében a hegyen. Szüreti edény a „tőtike” (105), a mustmerő vagy „káforka” (106), a puttony stb. A prést is a pincében tartják. Az italok között nem maradhat említetlenül a pálinka sem. Valamikor nagy mennyiségben főzték házilag a pálinkát. Olcsón elő tudták állítani, s amellett kedvelt ital volt, s ma is az. A pálinkát házilag a következőképpen készítették: a pálinkafőző katlanba, mely egy födeles rézfazék vagy üst, belerakják a masszát, melyből a pálinkát akarják főzni. A massza áll: a „törkő”-ből (107) a „söprű”-ből (108), gyümölcsből, főleg szilvából és barackból. Ezt a masszát már előzőleg, egy vagy két hónapig hordóban érlelték. Minél tovább érik, annál jobb a pálinka. A masszát a katlanban lefödik és besározzák „agyakkal” (109), hogy ne jöjjön ki a gőz. A főzőkatlanból van egy kivezető cső, melyet a katlan előtti, vízzel telt hordón vezetnek át a benn lévő víz alatt. A hordó másik végén jön ki a cső. Ezen csöpög ki a pálinka. Ezt még egyszer felfőzik, ugyanolyan eljárással, mint az előbbit. Ezzel a pálinka szeszfokát növelik. Az egész főzéshez nagyon lassú, egyenletes tűz kell (Kiska-nizsa, Vajda Györgyné). Italként említhető még a tea is. Ma már inkább bolti teából főzik. Régebben a hársfatea, diófalevél-tea és kamillatea volt inkább ismert. Kisgyermekek részére főzték a köménymag-teát. Az élelmiszer megőrzése Az élelmiszertárolásnak, megőrzésnek kialakult így egy általános formája. A különböző élelmiszerfajtákat más és más helyen raktározzák el. Kezdetlegesebb raktározási mód volt, amikor az ételt a konyhában helyezték el. Lassan a „kamara”, a „hél”, a verem és a pince is raktározási hely lett, s már szinte ez vált általánossá. Manapság már csak a fűszert, vagy egyéb, a mindennapi főzéshez szükséges apróságot tartanak a konyhában. A gabonát, lisztet, hajmát a „palláson” (110) vagy a hélban tartják. A hajmát „prizmába” rakják szárával felfelé, s papirossal takarják le, hogy meg ne fagyjon télen. A lisztet nagy lisztesládákban, az ún. „hombár”-okban (111) vagy „ferslag”-okban tartották. Több rekeszre osztották a ládát, hogy a többféle liszt ne keveredjen össze. A ferslagot „ferslagtartóra” állították, hogy ne rohadjon el az alja, s a liszt sem fülled úgy be. Ez a tartó két széles, közepén lent ékszerűen elkeskenyedő, vastag falap, melyeket két vaskos, hengeres rúd köt össze a szélein. A ferslag a kamarában állt. Itt tartják a kisebb terjedelmű ételeket is: a zsíros vindőket, a felfüstölt húsokat a gerendán egy rúdra felaggatva. Itt tárolják a „bürkepálcára” (112), vagy nyársra felfűzött füstölt bürkét is, melyet disznóöléskor a szalonnáról szednek le. Borsóba, kocsonyába szokták belefőzni. A borsót, babot, melyek igen fontos táplálékok télen, amikor más zöldféle hiányzik, a „bucsér”-ban vagy „kó¬pic”-ban (113) tartották. Ez rozsszalmából körkörösen fonott és hasított fűzfa¬¬¬vesszővel „összekorcolt” (114) kerek alapú, nagy hasú, szája felé keskenyedő edény. Ma már nem tudnak ilyent fonni. Ha tele volt egy ilyen kópic borsóval, az egész télen elég volt. Ugyancsak borsó, bab tárolására szolgált a „kéreg-edény”. Hársfakéregből készült, melynek két szélét három helyen hánccsal erősen összevarrták. A varrás helyét „pelvás” trágyával tapasz¬tották be. Faszegekkel vékony, keményfa fenékrészt erősítettek bele. A rántani való lisztet kis „melencében” (115) tárolták. Ez diófából kifaragott, ovális alakú, kevéssé mélyített, két keskenyebb végén egy-egy elálló, lapos füllel ellátott edény. Használata valamikor általános volt, de még most is sok helyütt megtalálhatók változatai. Az ecetet az ecetes korsóban tartják. Ez vörös cserépből korongolt edény. Alakja a bugyigás korsókéhoz hason-ló, de fülén szopóka nincs. Petróleumot, olajat is szoktak benne tartani. A veremben tartották a tarló- vagy kerékrépát, a krumplit, káposztáshordót, bort. Szalmával és kukoricaszárral takarták le, így védték a hideg, a fagyás ellen őket. A verem ajtajába és a tetejére trágyát raktak, mert az melegített. Az élelmiszer-megőrzés fontos tartozéka egyes élelmiszerek különböző módon történő konzerválása. A káposztát többnyire savanyítva teszik el. Már előző nap összehívják a szomszédokat káposztát aprítani. Vájlingba aprítják az ún. „káposzta aprítóval”. Ez tölgyfából készült. Kb. 4 cm vastag deszkalapra felül mindkét oldalán egy-egy, kívül-belül járattal ellátott, 4 cm vastag deszkalécet helyeztek, melyeket egy-egy fa csappal erősítettek a deszkalaphoz. A deszkalapra trapéz alakban nagy lyukat vágtak, melyre egymás mellé három kaszakést helyeztek. Faládika mozog a kések fölött egy járatban, amibe a legyalulandó káposztát teszik. A gyerekeknek is öröm a káposzta vágása, mert megkapják a megmaradt csonkot, abból „kocon”-t faragnak (116). A meggyalult káposztát ká-posztás hordóba teszik, ami 100–150 literes lehet. A hordónak nincs fedőlapja. A káposztát kisebb adagonként rakják bele, jól lenyomkodják, még lábbal el is „táncolják”. (A férfiak szokták ezt elvégezni mezítláb, de előbb az asszonyok előtt lábat kell mosniuk.) Megsózzák, babérlevelet, zöldpaprikát, borsot, tormát tesznek bele. Majd egy új káposztaréteg kerül a hordóba, s az így folytatódik, míg tele nem lesz a hordó. Majd letakarják egy fehér ruhával, és „lefedik” (117) 4 fedődeszkával. Végül egy nagy, kb. 10–15 kilogrammos követ raknak a tetejére, ami jól lenyomja a deszkákat. Először sok lé feljön a nyomás hatására, amit le kell szűrni, mert ez keserű. Nyolc nap alatt a lé leforr, megecetesedik, s ebből lesz a savanyú káposzta (Kiskanizsa). A gyümölcsök közül az almát nagy ládákban jól letakarva a pincében tárolják. Télire gyakran tesznek el gyümölcsöt aszalva is. Kenyérsütés után, amikor már a kemence nem olyan meleg, belerakják a gyümölcsöt. Az almát, körtét felmetélik előtte, a szilvát egyben rakják be. Egy hétig tartják a ke-mencében, majd kiszedik, házilag készített vászonzsákba rakják, és felkötik a szoba gerendájára, mert levegős hely kell neki. „Szivát, körtét, ómát, baracot” szoktak így aszalni. A kiskanizsaiak ebből is visznek piacra. Húsvétkor, nagypénteken bőti ételnek számít az aszalt „gyümüőcs” (118). Az aszalt gyümölcsöt Kiskanizsán „szüpöcs”-nek (119) is hív-ják. Az uborkát kovászosan rakják el. Kádakba, vagy cserépfazikokba rakják, tetejére kenyeret, tormát, lisztet tesznek. Ez nyári étel. Jeles napok étrendje Az emberi élet és munka örvendetes és szomorú napjai: keresztelés, lakodalom, haláleset, aratás, csép-lés és disznóvágás. Ünnepek: karácsony, nagypéntek, húsvét, húshagyókedd, újév stb. A népi életforma szabályozott rendje nemcsak az egyes eseményekkel való magatartásban szabályozott, megvan az előírt fogások sorrendje az étkezésben is. Ezeknek a napok-nak hagyományos ételei vannak, amiket ezelőtt 30–40 évvel kivétel nélkül mindenki megtartott. Ma már könnyebben áttörik ezeket a törvényeket. Keresztelés Amikor a gyermek megszületik „komasszonyt” hívnak. A komasszony rögtön elkészíti a „paszitot” (120), amit a „viékába” (121) rak, és a keresztelés napján, ami ritka kivétellel mindig vasárnap vagy ünnepnapon van, elviszi az újszülött szüleihez. A paszitra csak a komasszony és a bábaasszony hivatalos, más nem. A komasszony által készített fogásokból áll az ebéd. Valamikor háromszor vittek paszitot, de a bábaasszony csak az első alkalommal volt ott az étkezésnél. Később már csak kétszer vittek. Az első alkalommal: húslevest, paradicsommártást, egy főtt tikot egészben, fánkot, egy üveg bort vittek. A második alkalommal: levest nem vittek, de sütt tikot egészben, két kalácsot, amilyen hosszi (122) a tepsi, iédes rétest, egy üveg bort (vittek) (Homokkomárom). Kiskanizsán is kétszer vittek paszitot. Itt ugyanazt vittek másodszor is, mint először (Szalai Imréné). Sormáson viszont a háromszori paszit szokásos. Reggel elvittek fél liter pálinkát és 20 drb zsemlét. Itt is fonott vékában, „körbec”-ben (123) vitték. Először vittek: húslevest, egy tyúkot egészben, egy tál fánkot vagy rétest és egy üveg bort. Másodszor: húslevest 1 kg marhahúsból, forgácsfánkot vagy palacsintát, egy üveg bort. Harmadszor: húslevest, benne egy főtt tikot, egy sütt tikot, rántott húst, egy tepsi rétest, aprósüteményt, két kuglófot és öt kalácsot. Ezt már két körbecben vitték, mindkettőben egy-egy üveg bort. Érdekes szokás, hogy az üveget nem szabad bedugni (Sormás, Horváth Istvánné). Lakodalom 40–50 évvel ezelőtt a lakodalom délben kezdődött ebéddel. Az esküvő mindig hétfőn vagy szerdán déltájban volt a templomban, és onnan vonultak meghatározott rendben a lakodalmas házhoz. Ma már az esküvő rendszerint vasárnap vagy ünnepnap déltájban van, és a lakodalom este a vacsorával kezdődik. Régen általános volt a 3-4 napig tartó lakodalom. Ha a vőlegény benősült, a lakodalmat a menyasszony házában tartották. A vőlegénynél tartották, ha a menyasszony ment oda. Ha az egyik módosabb, akkor a szabálytól eltérően a módosabbnál tartották. Ha mindkettő módos volt és rátarti, akkor a másik helyen egy hét múlva újra lakodalmat tartottak. A meghívott vendégek „vékát vüsznek” (124) „menyasszon” (125) „ajándékke” (126). A véka tartalma: egy élő tyúk, 10–20 tojás, 1–2 kg dió, 1 kg mák, 1–2 kg túró, 2–3 liter tejfel, 1–2 kg cukor. Ez a mennyiség változó, attól függ, hogy „mennyi család megy, meg ki millen módban van”. Fő-szakácsnénak rendszerint idegent hívnak, aki híres, jó főző. Ez majdnem minden lakodalomban ott van, s a konyhában minden az ő irányítása mellett történik. A lakodalmi ebéd Tikhúsleves csigatésztával; mártás főtt hússal; általában kétféle mártást szoktak készíteni: torma vagy paradicsommártást. Régebben elmaradhatatlan volt pl. Kiskanizsán a rozmaringmártás, benne a „tik zuzája, májája (127), szüve (128), apróléktya (129)”. Ezt főtt hús után ették. Ezután következett „rizsa baromfive” (130); orgyás káposzta. Disznót mindig vágtak, bármilyen évszakban volt a lakodalom.„Tikokat szoktak vágnyi, mer minden vendég, aki ment, vütte a kezibe a tikot, azt mind leődösték. A pecsönyébe csurkát is tettek, meg tőtött borgyuhúst. A pecsönye mellé salátának cellert (131) attak nyersen vagy főve, sóban és ecetben” (Szalai Imréné). Rétes: túrós, mákos és diós. Régen kenyeret nem ettek a lakodalomban, hanem „fonyott kalácsot” fogyasztottak. Sütemények közül aprósüteményt, tortát, kugli-huppot adtak. A bor elmaradhatatlan. Régen csak tiszta bort ittak, ma már szódavízzel isszák. Az ünnepi vacsora Húsleves; mártás főtt hússal; pecsenye; kocsonya; kalács; perec. Csak egy torta, a menyasszonyi torta van. Éjfélkor pecsenye, kocsonya, aprótészta, feketekávé (a kávét kávépótlóból főzik). Hajnalban a menyasszonytortát pálinkához kiosztotta a menyasszony, a pálinkát az új ember osz-totta ki. Másnapi reggeli gulyás, kávé, pecsenye, kocsonya, tészta, s elmaradhatatlanul fontos a pálinka. Másnapi ebéd gulyásleves, pecsenye, rétes, főtt perec. Vacsora sáfrányos metélt leves, főtt hús, mártás, rétes. A bor töltögetését egész lakodalom alatt vagy a gazda végzi, vagy a vőlegény valamelyik hozzátar-tozója. A halotti tor Egykor igen nagy divatja volt. A fogások a következők voltak: a gelsei adatközlő szerint: baromfileves, pecsenye, rétes, kalács és bor. Egy homokkomáromi adatközlő már egyszerűbb étrendet mondott el: vegyes húsból gulyás és bundás rétes. Disznótor A torra csak a testvéreket és az ölésnél segítőket szokás meghívni Kiskanizsán. „Valamiko összehíjták a mindönféle atyafiságokat” (132). Mielőtt hozzáláttak volna az öléshez, jól bepálinkáztak. 10 óra felé a gazdasszony „sütt” májat tálalt fel tormával és „cellerrel”. Ebédre a nagyon kedvelt elmaradhatatlan étel az orgyas káposzta, a pecsenye, a resztelt máj és a bor került az asztalra. Vacsorára pecsenyét, csurkát, kolbászt, savanyúságot és hájastésztát szoktak adni. Kiskanizsai adatközlőm szerint kóstolóba káposztát és vöröshagymás zsírral leöntött pecsenyét küldtek. A jeles napok tárgyalásánál meg kell említeni az egyes ünnepeket, alkalmakat is. Ezeknek is megvan a jellegzetes étrendje. Húshagyókedd A húshagyókeddi ebédnek is megvannak a hagyományos fogásai: tikhúsleves, mártás főtt hússal, tőtött tik, fánk. Nagyböjti időben 40 napig nem főztek zsírosat. Külön edényben főztek vajban. Ez az edény, a vajasedény zöldre zománcozott cserépből van, oldalán két füllel. Kb. 4 literes nagyságú (Kiskanizsa, Szokol Jánosné). Cséplés Mivel „kőcsönbe segétik egymást” (133), ilyenkor is-mét alkalom van a vendéglátásra. Ha reggel kezdődik a cséplés, akkor reggeli is van. Reggeli: először jól bepálinkáznak, utána pörköltet esznek buborkasalátával. Ebédre: gulyásleves vagy húsos káposzta, kőtt tészta, szilvalekváros kalács van. Vacsora: gulyásleves, aprótészta (Komár¬város). Szüretkor kint a hegyen szabad tűznél vaslábosban vagy bográcsban szoktak főzni birkahúsból gulyást vagy pörköltet. Kukoricafosztáskor, ha többen voltak, a sült csirkéket tálba tették, és az asztalról kézzel, kenyérrel ették. A bort üvegből itták. Szegényebb házaknál üres perecet, tejfölös túrót és gyümölcsöt adtak. Érdekességként még megemlíthető, hogy a jeles napok étkezésénél használt evőeszköz a kanál és a villa. Kést nem adtak, bicskával vágták a húst szét. A kenyeret felszelték, s villával vettek maguknak. A villát általában csak erre használják, s az előre felvagdalt húst ették néha vele. Általában mindent kanállal ettek. A fölszelt kenyér közé késsel nem illett nyúlni. A jeles napok étrendjei és szokásai erősen a hagyományon alapulnak, sajnos ez a hagyomány egyre inkább kiveszőben van. A falu és a város közeledésének, a falu fejlődésének a város szín-vonalára szép útja van. Azonban a népi hagyományok és szokások elveszésével jár együtt. A régi és a mai étrend A falu gazdasági és kulturális fejlődését, a dolgozó parasztság régi és mostani életének összehasonlítását nagyon eredményesen elvégezhetjük, ha az életfenn-tartás legfontosabb területét, a táplálkozást vizsgáljuk. Összehasonlítást tehetünk az 1930-as évek végének táplálkozási szokása és az 1961-es között. Az itt felsorolt heti étrendek világosan beszélnek a helyzetről. Iskolás gyerekeknél 1938-ban végzett gyűjtések alapján bemutatom egy-két parasztcsalád heti étrendjét: Matus László 2 holdas gazda heti étrendje 1938-ban: hétfő: r.: töpörtyű, kenyér e.: savanyúkáposzta, dödölle v.: tejes kása kedd: rántott leves káposztás tészta sült krumpli szerda: kocsonya, kenyér köleskása leves és krumplis málé sült krumpli és töpörtyű csütörtök: rántott leves, kenyér rántott tésztaleves és kása dödölle sült krumpli péntek: rántott leves rántott krumplileves és töpörtyűs pogácsa déli maradék szombat: kávé, kenyér rántott bableves sült krumpli vasárnap: disznósajt, kenyér húsos káposzta tejfölös kenyér Ugyanakkor egy 45 holdas gazda heti étrendje: hétfő: kávé, kenyér húsos káposzta, kráfli kolbász kedd: tej, kenyér savanyú borsufőzelék és dödölle sonkás tojás szerda: kávé, disznósajt, kenyér kolbászos krumplileves, mákostészta kolbász kenyérrel csütörtök: kocsonya tyúkhúsleves, hús mártással sült krumpli töpörtyűvel péntek: tojásrántotta, kávé tejfölös borsóleves, túrós tészta krumpli gánica szombat: töpörtyű, kávé, kenyér paradicsomos répa, krumplis pogácsa kolbász, kenyér vasárnap: szalonna, kávé, kenyér húsleves, töltöttkáposzta, mákoslepény hús mártásssal Most nézzük a mai étrendet. A helyzet gyökeresen megváltozott. Mindenki meg tudja teremteni magának az emberi életmód, táplálkozás jó feltételeit. A város erős hatása következtében a falusi üzletek bőséges és választékos ellátottságával könnyebbé vált az ételek elkészítése is. Maguknak az ételfajtáknak a sorában pedig az új, választékos, városias ételek is helyet kapnak, természetesen a falusi vonások azért megmaradnak. A főzelékételek általában most is dominálnak. hétfő: vasárnap általában annyit főznek, hogy hét-főre is marad kedd: ebédre rántott leves és borsós húsos káposzta van. Reggeli és vacsora könnyebb étel. szerda: reggel tejbegrizt vagy kávét esznek, ebédre kelfőzeléket „fasirttal”, vacsorára szalonnát kenyérrel, zöldpaprikával, télen savanyú-sággal csütörtök: reggelire kávét, ebédre gulyáslevest, töpör-tyűs pogácsával, vagy buktával, vacsorára sajtot, túrót, déli maradékot péntek: tea, töpörtyű, ebédre tejfeles krumplileves és granadérmars, vacsorára tojásrántotta szombat: kávé, kenyér reggelire, ebédre húsleves, mártás hússal, vacsorára kocsonya vasárnap: reggelire tej vagy kávé, ebédre húsleves, kirántott hús krumplival, vagy pörkölt nokkedlival, mákos, vagy diós kalács. Láthatjuk, hogy a gánicák, dödöllék, tejes ételek szinte teljesen hiányzanak az étrendből. Az ételek helyes és változatos összeállítása éles ellentétekén tűnik fel az előbbi étrendekkel. Az eddigi fejezetekben áttekintettük a nagykanizsai járás népi táplálkozásmódjából a legfontosabbakat: az ételkészítés színhelyét, az alapanyagokat, ételféleségeket. Szükségesnek tartom röviden ismertetni magának az étkezésnek a rendjét, az ételek elfogyasztásának módját. 50–60 évvel ezelőttre visszamenve az étkezést közös tálból végezték. A konyhában vagy a pitarban ettek. Körülülték az asztalt, s az asztal közepére tett tálból ettek. A dödöllét, gánicát még azután is így ették, amikor tért hódított a külön tányérból való evés. A gyerekeket nem ültették asztalhoz, nem is volt szabad odamenniök. Az ölükbe kaptak egy tányér ételt, s abból ettek külön a felnőttektől. Az étkezésnek nem volt pontos rendje. Akkor ettek, amikor éppen ráértek, amikor kész volt az étel. Általában egy tál ételt főztek jó nagy lábasokban. Egy-egy ilyen lábas ételt 2–3 napig is ettek. A válogatás ismeretlen fogalom volt. A gyereket kicsi korától hozzászoktatták, hogy mindent meg kell ennie. A hétköznapok sivár kosztolásától kivétel volt a jeles napok hagyományos, parancsszerű nagy lakomázása, amikor többet is főztek a kelleténél. Ma már az ételféleségek arányában, az étkezés rendjében erős a változás. Befejezés A tárgyalt részekben igyekeztem bemutatni a népi táplálkozás jellegzetes szokásainak, ételeinek, a környezetnek a feltételeit, s az okokat, melyek kialakították őket. A táplálkozásra erősen hat a gazdasági élet helyzete, alakulása. Felismerhető az a tény, hogy az életmód megváltozásával, a városi hatás erősödésével magasfokú forradalma¬so¬dás indult meg ezen a területen is, s ez magával hozta a hagyományok, népi szokások elveszésének, elmaradásának jelentkezését is. Az új igény a táplálkozás meg-reformálására, az új átvételére úgyszólván mindenütt jelentkezik a falvakban. Eltűntek a régi füstöskonyhák, a barátságtalan és egészségtelen helyiségek, s felváltották őket az új, modern házak. A falu képe megváltozott, s a bennük folyó élet is csak egy-két hagyományában emlékeztet a régi időkre. Nem tárgyaltam a régi kosztolás egészségügyi hatásait. Pedig itt is érdekes adatokat kaphatnánk. Különösen ha az ételekben lévő vitamintartalmat, kalóriamennyiséget vizsgálnánk. Az így kapott adatok valószínűleg nem lennének megnyugtatóak. A tárgyalt ételek alapanyagának egyhangúsága, s egy-egy ételfajta túlzott fogyasztása az egészségre csakis káros hatású lehet. Végül is a fejlődés tagadhatatlan. A változások, az újszerűségek a változó népi kultúra örök folyamatát jelzik, mely fokozatosan halad a városi kultúra felé, amely egyúttal a falu és a város közötti különbség megszűnésének minél gyorsabb megvalósulásához vezet. Falra akasztható tálas Bugyigás korsók Kenyérszakajtók Kenyérsütő lapát és „szenyvonó” Mácsikszűrő Kukoricamorzsoló Szómagyarázat 1. pitvar ~ pitar (-t, -ban) – főnév, vastag gerendatalpon három-négy faoszloppal feltámasztott, a ház kiugró eresze alatt lévő rész 2. kémény, füstkijárat ~ szenyelőlik (-ja, v. -tya) – főnév 3. pelyva ~ pelva (-t, -val) – főnév, szénatörmelék, pelvás ~ pelvával kevert 4. kályhanyilás ~ kuszkó – főnév, a konyha és a szoba közti falban, ezen keresztül fűtötték a szobai kályhát 5. tűzrakóvilla ~ tűzrakóvella – főnév (lásd a szövegben) 6. diófa ~ macóka – főnév 7. tepsi ~ tepsü (-t, -ben) – főnév, étel sütésére használják 8. tűzhely ~ tüszel – főnév, a kemence szájánál végighúzódó sárpadperem; a parazsat és a hamut ide húzzák ki a kemencéből 9. alacsony kis szekrény ~ kászli (-t, -ja) – főnév (lásd a szövegben) 10. polc ~ póc (-ot, -a) – főnév, vízszintesre rögzített deszka a fal mellett 11. tálas ~ (-t, -ssa) – főnév, edénytartó a falon (lásd a szövegben) 12. kusztora ~ (-át, -val) – főnév, késfajta 13. pecsenyeforgató villa ~ pecsenyeforgató vella (-át) –főnév (lásd a szövegben) 14. mácsikszedő kanál ~ mácsikszedő kalán (-t, -nya) – főnév 15. sulyok ~ sulok (-ot) – főnév (lásd a szövegben) 16. fazék ~ fazik (-ot, -kal) – főnév, főzőedény 17. vendégséges ~ vendégségös, – melléknév, „vendég¬ségös fazik” 18. cseréptepsi ~ cseréptepsü (-t, -k) – főnév (lásd a szövegben) 19. tál ~ vajling (-ot) – főnév (lásd a szövegben) 20. sütő ~ ren (-ben, -t) – főnév, tűzhelybe berakott vassütő 21. hurka ~ csurka (-át, -ban) – főnév 22. levesek ~ levesök (-et, -ke) – főnév 23. köménymag ~ cáfli (-t) – főnév 24. póréhagyma ~ pórihajma – főnév, csokrosan növő hagyma 25. savanyú ~ savanyúó – melléknév 26. megreszelték ~ megreszieték (-tem, -te) – ige 27. gyümölcsből ~ gyümüőcsbü – főnév 28. megvagdalták ~ megvagduóták (-tam, -ta) – ige 29. hordó ~ horduó (-t, -ba) – főnév, domború oldalú faedény 30. uborka ~ buborka (-t) – főnév 31. ecetes ~ ecötös (-töt) – melléknév 32. bab ~ borsu (-t, -val) – főnév 33. petrezselyem ~ petrizs (-t, -es) – főnév 34. serpenyő ~ cserpenyő (-t, -je) – főnév 35. lefödik ~ lefödőzik (-öm, -i) – ige, fedővel letakarják 36. dinsztelik ~ dinctülik (-öm, -i) – ige, fedő alatt gőzben főzik 37. böjtös ~ bőtös – melléknév 38. tejfel ~ téföl – főnév 39. gombóc ~ gombuc (-ot, -a) – főnév 40. tyúk ~ tik (-ot, -ok) – főnév, „tikhúsleves” 41. metélt ~ metitt (-et) – főnév, vékonyra vágott levestészta 42. oldalas ~ ódalas (-ból, -sal) – főnév 43. fehér ~ fejir – melléknév, „fejir bab” 44. zöld ~ züőd – melléknév, „zűőd borsó” 45. kosár ~ silinga (-t, -val) – főnév, kétfülű, fűzfavesszőből font kosár 46. mártás ~ szósz (-t, -os) – főnév, „tormaszósz” 47. főzelék ~ csuszpajz (-ot) – főnév, sűrű főzelék 48. főni ~ főlni – ige, „főlni hagyják a krumpit” 49. édes ~ iédes – melléknév, „iédes káposzta” 50. székelygulyás ~ székelgulás – főnév (lásd a szövegben) 51. meggyalulják ~ megszíjják (-jom, -jod) – ige 52. sterc – főnév, a kukoricalisztet megpirítják, vízzel föleresztik, megsózzák, s forró zsírral le-öntik 53. meghámozzák ~ megköpesztik (-tem, -ted) – ige 54. dödölleszaggató ~ dödölleszaggatu (-t, -val) – főnév 55. sült ~ sütt – melléknév, „sütt krumpi” 56. kihűlt ~ meghidegült – ige 57. töpörtyű ~ pörc (-cel, -öt) – főnév 58. gömbölyű ~ gömbölő – melléknév 59. inni ~ innya – főnévi igenév 60. megfő ~ megköved – ige 61. krumplival ~ krumpive – (nincs illeszkedés) 62. borju ~ borgyu (-t, -val) – főnév 63. tagló – főnév, rövid nyelű, bárdszerű eszköz 64. disznóölő kés ~ disznóölü kés – főnév (lásd a szövegben) 65. lekotorják ~ lekotorgyák – ige (lekotrom, lekotor¬gya) (zöngés r után gy-t ejtenek) 66. csánk (-ot, -ja) – főnév, a disznónak a lába térdig 67. orgya (-t, -s) – főnév, a disznó hátgerincénél lévő hús 68. lapocka ~ lapicka – főnév, disznónál az első lábak fölötti rész 69. teknő ~ tekenő (-t, -vel) – főnév 70. favéndő ~ fevindő (-t, -vel) – főnév, lefelé szélesedő, fadongákból összeállított, abroncsokkal összefogott zsírtartó edény 71. padlás ~ hél (-t,-ban) – főnév, pallás (-t, -on) 72. pacal – főnév, kockákra vágott levestészta (lásd a szövegben) 73. prézli ~ prezli (-t, -vel) – főnév 74. reszelt levestészta ~ reszett (-et) – főnév 75. dagasztó ~ dagasztu – melléknév, „dagasztu tekenő” 76. szék ~ sziék – főnév, „dagasztu sziék” 77. összelapították ~ összelapolták (-am, -a) – ige 78. berakudtak ~ berakták a kenyeret a kemencébe sülni – ige 79. kovásztészta szárító ~ sütnivalu szárító – főnév (lásd a szövegben) 80. szakasztó ~ szakajtó (-t, -ja) – főnév, zsupszalmából kenyérszakasztásra font, egy-egy kenyérnyi tésztához mért, alul keskenyebb, felül tágasodó kosár. A szakajtóból a kenyér-ruhával fordítják a tésztát a sütőlapátra 81. földjén ~ fődén – főnév, „a kemence fődén sütt perec” a kemence alja, amin a kenyeret sütik 82. málé – főnév, sült tésztaféleség, „kukorica málé”, lepényformájú, „málé szájú” 83. széttörték ~ szétzabulták (-tam, -ta) – ige, „a megfőtt krumpit fakalánnyal szétzabulták” 84. szilva ~ sziva (-t, szivávé) – főnév 85. kuglófsütő ~ hupp-sütü – főnév 86. kelt ~ kött – melléknév, élesztőtől megdagadt tészta 87. lekvár ~ legvár – főnév 88. felveti ~ föveti, a felszínre hozza – ige, „föveti az élesztőt” 89. hüőkkön sütt ~ hevített kövön sütött, sült – melléknév, a kemence kövén vagy földjén sült pl. perec 90. szaharin ~ zaherin – főnév, cukorpótló 91. jön ~ gyün (gyüvök, gyüssz) – ige 92. szalalkáli ~ szalakári – főnév, a sütőpor egy változata 93. fehérje ~ fehérgye – főnév, „a tojás fehérgye” 94. ehhez ~ ehhő 95. bevagdaljuk ~ bevagdajjuk – ige, 96. gazdaasszony ~ gazdasszony (-t, -nyal) – főnév 97. fejőke – főnév, a tehén fejésekor a tejet ebbe szűrik bele. Egy fülű kis bádogsajtár. 98. köpülő (-t, -je) – főnév, tejfölből, tejszínből vajat vernek ki benne (lásd a szövegben) 99. tejrázó ~ térázó – főnév (lásd a szövegben) 100. horgos kút ~ hargos kút – melléknév, a vízmerő vödröt erre a horogra vagy harogra akasztják (lásd a szövegben) 101. putrica v. bugyigás korsó – főnév, egy füles vízhordó edény keskeny szájjal, nagy hassal 102. melegedett meg ~ legeszett meg (-szünk, -nek) – ige 103. kishordó ~ csutora (-t, -val) – főnév, bort szállítanak benne a hegyről haza (lásd a szö-vegben) 104. hordó ~ bucska (-t, -val) – főnév, szintén boroshordó 105. musttöltő ~ tőtike – főnév, fa sajtár, a hordóba ezen át töltik bele a mustot vagy a bort 106. mustmerő edény ~ káforka – főnév, fából készített, négy kis lábon álló edény, egyik oldala felmagasodik, s ez szolgál fülként 107. törkő – főnév, a szőlő héja és magja, ami a szőlő kipréselése után marad 108. söprű – főnév, a bor alja, ami a bor lefejtése után marad, pálinkát főznek belőle 109. agyag ~ agyak (-ot, -kal) – főnév 110. padlás ~ pallás – főnév (lásd 71) 111. lisztesláda ~ hombár vagy ferslag – főnév (lásd a szövegben) 112. bürkepálca – főnév, a szalonnáról lehúzott és felfüstölt bőr téli tárolására szolgál 113. borsó, bab tárolására szolgáló edény ~ kópic v. bucsér – főnév (lásd a szövegben) 114. összetartott ~ összekorcolt 115. kisteknő ~ melence – főnév 116. kocon – főnév, a káposzta torzsát csúcsosra megfaragják, majd megeszik a gyerekek 117. lefödik ~ lefedik (-dem, -di) – ige 118. gyümölcs ~ gyümüőcs – főnév 119. aszalt gyümölcs ~ szüpöcs (-öt, -csel) – főnév (Kis¬ka¬ni¬zsa) 120. keresztelői lakoma ~ paszit (-ot, -ába) – főnév, komatál a gyermek keresztanyja, a komaasszony köteles vinni a keresztelőre (lásd a szövegben) 121. véka ~ viéka (-t, -val) – főnév, kerek, alacsony oldalú, vesszőből font, fejen hordható kosár (Kiskanizsa) 122. hosszú ~ hosszi – melléknév „ollan hosszi út” 123. fonott véka ~ körbec – főnév (lásd 121) (Sormás) 124. visznek ~ vüsznek (vüszök, vüszöl, vütt, vügyem, vügye) – ige 125. menyasszony ~ menyasszon (-t, -na) – főnév 126. ajándékba ~ ajándékke – ragos főnév 127. májam ~ májája (-t, -va) – ragos főnév 128. szive ~ szüve (-t) – ragos főnév 129. aprólékja ~ apróléktya – ragos főnév, (zöngétlen k után ty-t ejtenek) 130. rizs baromfiaprólékkal ~ rizsa baromfive – főnév 131. zeller ~ celler (-t,-rel) – főnév 132. Valamikor összehívták az egész rokonságot „vala¬mi¬ko összehíjták a mindönféle atyafiságokat” 133. a szomszédok elmentek segíteni s nem fogadtak el érte pénzt, hanem máskor őhozzájuk mentek segíteni; „köccsönbe segéttik egymást” Melléklet Kiegészítés Markó Imre Lehel: Kiskanizsai szótárából 1. abroncs (abréncs) – főnév, a hordót összetartó vaskarika 2. aludttej (aluttej) – ’Kny! 3. aprít (aprétt) -om, apréssa ts. ige, darabokra vág pl. káposztát 4. bab (gya) – főnév, „Kny” - ritkán használják 5. bannyos – melléknév (erjedt, bannyos túró) A tejfellel összekevert túrót egy hétig állva hagyják. Akkor a zsiradék vékony hártya alakjában héjat alkot a túrón. Kis csúcsos gombócokat formálnak belőle, amit aztán felfüs-tölnek. 6. borsó (bab) – főnév, (borsaja): banyaborsó, cifra..., cukor..., cseresznye...., csótány..., zöld... (phaseolus) 7. brukba – főnév, hosszú nyelű, villa alakú lapos vas, aminek segítségével rakták a fát a szabad kályhába 8. cukorborsó – főnév, (zöldborsó) pisum sativuni 9. cseresznyepaprika (csörösnyepaprika) – főnév, nagyon csípős, apró paprika 10. elfullaszt (éfollaszt) ts. ige, pl. fullasztott étel (befedett) 11. feltisztogat (fötisztogat) ts. ige, megölt állatot sütés-főzésre előkészít 12. füstölt (füstött) főnév, – füstölt hús 13. hagyma (hajma) – főnév, kny – dug-, fok-, vörös-, zöld-... 14. hajdina (pohánka) – főnév, kásának, hurkatölteléknek használták 15. hasaalja (hasaalla) – főnév, a disznó hasa része, ahonnan a füstölni való szalonnát vágták 16. káforka – főnév, 2–3 literes faedény, egyik oldalán fogantyúval. Must vagy bor merítésére használták. 17. kanna (kánna) – főnév, bő nyakú, füles 8–10 literes bádogedény 18. petyőkés (pépes) – melléknév, apróra vágott étel 19. rizspörkölt (rispörkötty) – főnév, paprikás hús főtt rizzsel keverve 20. sajtár – főnév, kétfülű, 6-8 literes faedény. Bor hordására, moslék keverésére 21. suszterfánk (susztärfánk) – főnév, sült krumpli (tréfás) 22. szájaskorsó – főnév, nagy szájú, öblös korsó 23. szalcstangli (szalc’stangli) – főnév, sós kifli 24. szalonnás – melléknév, keleten, rosszul sült kenyér 25. táblakályha (táblakálha) – főnév, cserépkályha 26. törőfa – főnév, nyéllel ellátott kis tuskó, amivel a disznók részére zúzzák szét a krumplit 27. vakarcs – főnév, kenyérsütéskor maradt tésztából sütött kis cipó 28. véka – főnév, vesszőből font kerek fejkosár 29. zuzorkás – melléknév, darabos 30. zsuzsmalék – főnév, morzsalék A felhasznált irodalom Kardos László: Az Őrség népi táplálkozása Tanulmányok az Őrség monográfiájához I. Bp. 1943. A magyar táj és népismeret könyvtára. Bátky Zsigmond: A Magyarság Néprajza I. Tárgyi néprajz. Bp. 1941. A Királyi Magyar Egyetemi Nyomda kiadása Táplálkozás c. fejezet 31-100. oldalig Győrffy István: Magyar falu, magyar ház Bp. 1943. Turul kiadás Viski Károly: Etnikai csoportok, vidékek Bp. 1938. Az M.T.A. kiadása A magyar nyelvtudomány kézikönyve c. folyóirat I. kötet 8. füzet Kálmán Béla: A mai magyar nyelvjárások Bp. 1951. Egyetemi magyar nyelvészeti füzetek. A nagykanizsai Thúry György Múzeum kartotékanyaga, Hulesch Béláné gyűjtése Bödey János tanár 1938-ban végzett gyűjtései alapján ismertettem a Régi étrend..... c. fejezet heti étrendjeit. |
